很多人买虾或处理虾时，会遇到虾变黑的情况，难免疑惑“这样的虾还能吃吗”。相关信息显示，虾变黑是否能吃要结合具体原因判断：如果只是因为酶促反应或氧化导致局部变黑，比如虾头、虾线部位变黑，且没有出现腐坏迹象，通常是可以食用的;但如果是因为变质导致全身发黑，还伴随肉质松散、有异味等情况，就必须丢弃，不能再吃。
一、虾为什么会变黑?主要是两种常见原因
虾变黑并不是单一原因导致的，最常见的是两种情况，一种是正常的生理反应，一种是变质的信号，搞清楚这两种原因，就能初步判断虾能不能吃。
1. 正常情况：酶促反应或氧化导致的变黑
这种变黑是虾自身的“生理现象”，完全不影响食用。虾的体内含有一种叫“酪氨酸酶”的物质，这种物质很活跃，哪怕虾已经死亡，它也不会立刻失去作用。当虾的身体受到破坏，比如捕捞时的挤压、处理时的切割，或者接触到空气后，酪氨酸酶就会把虾体内的酪氨酸转化成一种叫“醌类物质”的东西，这种物质再进一步变化，就会形成黑色的“黑色素”，让虾的局部变黑。
这种变黑通常是局部的，比如虾头、虾线周围、虾脚这些部位最容易出现，而且变黑的速度会受温度影响，温度越高变黑越快，比如夏天买的虾比冬天的更容易变黑。另外，如果虾的外壳有破损，接触空气后也会更快氧化变黑，这和苹果切开后放久了会变黄变黑是一个道理。
2. 危险情况：细菌繁殖导致的变质变黑
这种变黑就是虾已经变质的信号了，千万不能吃。虾是高蛋白食物，很容易成为细菌的“温床”。如果虾没有妥善保存，比如长时间放在常温下，或者冷藏冷冻不及时，细菌就会在虾的体内大量繁殖。
细菌繁殖的时候，会分解虾的蛋白质、脂肪等营养物质，产生代谢废物，这些废物会让虾的身体出现全身性的变黑，而且还会伴随其他腐坏的迹象。这种变黑和正常的局部变黑完全不同，是从里到外的发黑，范围会慢慢扩大到整个虾身。
二、可食用的黑虾 vs 需丢弃的黑虾
光看变黑的原因可能有点抽象，大家可以通过这几个具体特征来判断，符合“可食用”特征的可以放心吃，只要出现“需丢弃”的任何一个特征，就直接扔掉：
1. 可食用的黑虾特征
首先是变黑范围：仅限局部，比如虾头顶端、虾线附近、个别虾脚，不会扩散到整个虾身;其次是肉质：用手捏一下，肉质紧实有弹性，不会发软发黏;然后是气味：没有异味，只有虾本身的鲜腥味;最后是外壳：外壳完整有光泽，只是局部发黑，没有发灰、发黏的情况。
2. 需丢弃的黑虾特征
一是变黑范围：全身都发黑，包括虾身、虾头、虾尾，甚至虾壳内侧也发黑;二是肉质：肉质松散，用手一捏就碎，或者摸起来黏糊糊的，能拉出黏液;三是气味：有明显的异味，比如酸味、臭味、腐败味;四是其他：虾的眼睛浑浊发白，没有光泽，或者虾的体液变得浑浊、有异味。
三、如何避免虾变黑?这样保存最有效
既然很多虾变黑是正常的氧化反应，我们可以通过一些简单的方法延缓它变黑，同时也能防止虾变质，具体可以做好这几点：
1. 及时冷藏或冷冻，抑制酶活性和细菌繁殖
买完虾后，不要在常温下放置太久，最好在1-2小时内带回家处理。如果不马上吃，就用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷藏(温度0-4℃)，这样能延缓酶促反应，减少变黑;如果想保存更久，就把虾处理干净(去掉虾头、虾线)，用清水冲洗后沥干水分，分成小份装入保鲜袋，放入冰箱冷冻(温度-18℃以下)，这样能长时间保存，而且能有效抑制细菌繁殖。
2. 处理后尽快烹饪，减少空气接触
处理虾的时候，尽量快一点，不要把处理好的虾长时间放在空气中暴露。如果需要提前处理，可以把处理好的虾泡在清水中，或者用保鲜膜紧紧包裹住，减少和空气的接触，避免氧化变黑。另外，烹饪能彻底破坏虾体内的酪氨酸酶，所以处理好的虾尽快煮熟，煮熟后的虾就不会再变黑了。
3. 避免反复解冻，防止细菌滋生
冷冻的虾不要反复解冻、冷冻，因为每次解冻后，虾的细胞会被破坏，更容易滋生细菌，而且也会加速变黑。建议把冷冻虾分成小份，吃多少就解冻多少，解冻时可以放在冰箱冷藏层慢慢解冻，或者用流动的冷水冲洗解冻，不要用热水泡，这样能保持虾的肉质和新鲜度。
四、这些情况的虾，不管变不变黑都别吃
除了变黑的变质虾不能吃，还有几种情况的虾，哪怕没有变黑，也建议直接丢弃：一是虾的外壳发灰、发暗，没有光泽，摸起来黏手;二是虾的肉质发烂、没有弹性，用手一戳就破;三是有明显的腐败味、酸味等异味;四是虾的眼睛凹陷、浑浊，或者虾的鳃部发黑、发黏。
