26日，世界卫生组织（WHO）旗下的国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，以下简称“IARC”）发布的最新报告中，将加工肉制品列入“一类致癌物”。一时间，关于“火腿培根致癌”的说法甚嚣尘上，引起了许多消费者的担忧。业内人士表示，加工肉制品并不直接致癌，肉类产品具有很高的营养性，在日常饮食中应合理搭配膳食。
解读“一类致癌物”其实没有那么危险
据了解，IARC成立于1965年，主要进行有关癌症病因的研究。该机构将致癌物分为“致癌、致癌可能性较高、可能致癌、致癌程度不确定和可能不致癌”五个级别。
26日，IARC发布了一份关于“红肉及加工肉制品的致癌性”的研究报告。报告将腌渍、发酵、烟熏等处理后的加工肉制品列为一类致癌物质，将以牛、羊、猪肉为代表的红肉列入二A类致癌物质。报告指出，每天食用50克的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加18%。
报告指出，加工肉类被列入一类致癌物，是因为“有足够的证据证明加工肉有一定致癌性”。
但是，“一类致癌物”并不等于“吃了就致癌”或者有相当高的致癌风险。报告认为，对于个人而言，因为食用了加工肉制品而引发癌症的风险依然很小。
报告同时强调，此项评级依据主要在于证据的充分性，而并不是导致癌症的风险程度。例如，同在一类致癌物名单中，烟草、石棉的危险性就要远远高于加工肉制品。
中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品安全系副教授范志红表示，过量食用加工肉制品的危害，在健康界早已不是新闻。吃过多的加工肉制品，过多的煎炸熏烤食物，过多的红色肉类，过多的脂肪，同时全谷杂粮吃得太少，蔬菜水果吃得太少，都会增加肠癌的风险，但是也并不表示直接致癌。
IRAC的鲁米思博士在接受采访时表示，此前一些媒体夸大了食用加工肉制品和红肉的患癌风险。
质疑 世卫组织结论是否严谨？
世卫组织在发布了这份研究报告后，一些业内人士也对其结论提出了质疑。报告指出，来自10个国家的22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，从而编写出这份报告。
中国肉类协会秘书长陈伟在接受新华食品采访时表示，世界肉类组织一直在关注世卫组织的此项研究。据中国肉协从世界肉类组织处得到的消息，在参与研究的22位专家中，对报告结果的意见并不统一，仅是多数同意。并且，仅22位专家，也无法代表全球学界的意见。
陈伟强调：“我们不反对将肉类的致癌性进行研究讨论，但是不能过早进行定论。癌症本身就是疑难杂症，病因不清，治疗困难。将癌症的发病简单的归结到某些食物上是非常不科学的。”
美国农场主牛肉协会（The National Cattleman‘s Beef Association）26日亦在其官方网站上发表声明称，科学并不支持国际机构关于“红色肉类有致癌风险”的观点。该机构援引不同于世界卫生组织报告的专家观点称，癌症的病因非常复杂，并不能归因于任何单一的原因，比如肉类。
建议 购买正规渠道肉制品 合理膳食为上策
尽管对于各种肉类的致癌性在学界还有许多争议，但关于肉类的营养性却是一致公认的。范志红表示，肉类产品既能帮助人们获得肉类中的丰富蛋白质、铁、锌等元素，预防营养不良、贫血缺锌，也符合预防癌症风险的要求。
陈伟表示，我国对于工业加工肉制品的原、辅料采用、添加剂使用，以及成品的各项成分含量都有相关的国家标准，大部分国标甚至严于欧美等国的标准。因此，只要是经国家检测合格的产品，老百姓就可以放心吃。购买加工肉制品时，要考虑有管理的正规生产的品牌产品，不要选择街边摊贩。
范志红建议，在日常饮食中，应该控制肉类摄入总量，我国营养学界制订的“中国居民膳食宝塔”中对平均每日肉类摄入量的推荐是50-75克，这是一个科学的推荐量。
另外，合理的膳食搭配，良好的饮食习惯也很重要。范志红提到，保护自己的健康，主要靠合理选择各种食物，好的饮食习惯能帮助我们达到营养平衡，保证身体代谢正常稳定，提高对多种有害物质的清除能力和解毒能力，从而大大降低多种癌症、中风、心脏病和糖尿病等常见疾病的危险。
延伸阅读：一类致癌物有哪些 致癌物如何划分
世界卫生组织下属的国际癌症研究所将致癌物质分为四大类：
一类：对人体有明确致癌性的物质或混合物，如黄麴毒素、砒霜、石棉、六价铬、二恶英、甲醛、酒精饮料、烟草、槟榔等。
二类A：对人体致癌的可能性较高的物质或混合物，在动物实验中发现充分的致癌性证据。对人体虽有理论上的致癌性，而实验性的证据有限。如丙烯酰胺、无机铅化合物、氯霉素等。
二类B：对人体致癌的可能性较低的物质或混合物，在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分，对人体的致癌性的证据有限。用以归类相比二类A致癌可能性较低的物质。比如氯仿、DDT、敌敌畏、萘卫生球、镍金属、硝基苯、柴油燃料、汽油等。
三类：对人体致癌性尚未归类的物质或混合物，对人体致癌性的证据不充分，对动物致癌性证据不充分或有限。或者有充分的实验性证据和充分的理论机理表明其对动物有致癌性，但对人体没有同样的致癌性。如苯胺、苏丹红、咖啡因、二甲苯、糖精及其盐、安定、氧化铁、有机铅化合物、静电磁场、三聚氰胺、汞与其无机化合物等。
四类：对人体可能没有致癌性的物质，缺乏充足证据支持其具有致癌性的物质。如己内酰胺。
按对人的致癌危险性IARC（2002）对已有资料报告的878种化学物根据其对人的致癌危险分成4类。
1类：对人致癌，87种。确证人类致癌物的要求是：①有设计严格、方法可靠、能排除混杂因素的流行病学调查；②有剂量反应关系；③另有调查资料验证，或动物实验支持。
2A类：对人很可能致癌，63种。此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。
2B类：对人可能致癌，234种。此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。
3类：对人的致癌性尚无法分类，即可疑对人致癌，493种；
4类：对人很可能不致癌，仅1种。
