近日，英国《每日邮报》一条关于世界卫生组织将把火腿肠、培根列为“致癌物”的消息闹得沸沸扬扬。北京时间昨天晚间，位于法国里昂的世界卫生组织下属国际癌症研究机构发布报告，确认将加工肉制品列为致癌物，因有“充分证据”表明其可能导致结肠癌；红肉类也有致癌可能。不过在一些专家看来，消费者完全没必要因此而恐慌。
“有限证据”指牛羊肉或致癌
来自10个国家的22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，从而编写出这份报告。
报告说，“对人类而言，有充分证据表明，食用加工肉制品会导致结肠癌……每天食用50克的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加18%”。报告列举，加工肉包括以腌、熏或发酵等方式而制成的热狗、香肠、火腿、腌肉、肉干、罐头肉或肉类酱汁等。
按照路透社的说法，这意味着加工肉被这一机构列为与烟草、石棉和柴油烟气同一类的致癌物。但报告没有就它们的致癌风险等级进行比较，表明吃肉不像吸烟那么危险。
而对于食用牛肉、羊肉、猪肉和马肉等红肉，报告说，“有限证据”表明“有致癌作用”，那可能主要是引发结肠癌、直肠癌以及胰腺癌和前列腺癌。
路透社报道，国际癌症研究机构列出的“可能”致癌物还包括草甘膦以及许多灭草剂中的活性成分。
不过，报告没有说明，对肉类的烹饪方式是否会影响致癌风险。
需在食肉风险与益处间找平衡
这是国际癌症研究机构首次对肉类进行评估。这一机构没提出具体的政策建议，但“建议限制肉类的摄入”，尤其是加工肉制品。
报告说，鉴于红肉是人体营养的重要来源，这一研究结果应帮助各国政府和监管机构在食用肉的风险和益处之间做到平衡。
国际癌症研究机构官员库尔特·斯特雷夫在一份声明中说：“对个人而言，因食用加工肉制品而得结肠癌的风险依然较小，但这种风险会随着食用量的增加而提高。”
这一机构援引“全球疾病项目负担”团体的数据估计，全球每年死于癌症的人群中，大约3.4万人是因为食用加工肉制品较多。相比而言，全球每年有大约100万人因吸烟患癌症而死亡，60万人是因饮酒，超过20万人是由于空气污染。
根据“全球疾病项目负担”的数字，如果癌症与红肉之间的关联得到确认，全球每年因食用红肉较多而患癌症死亡的人数是5万。
致癌风险划分为五个级别
国际癌症研究机构是世卫组织下属机构，成立于1965年，主要进行有关癌症病因的研究。该机构将致癌物的风险分为“致癌、致癌可能性较高、可能致癌、致癌程度不确定和可能不致癌”五个级别。
第一类：致癌。烟草、酒精饮料、黄曲霉素、槟榔、中式咸鱼等明确有致癌作用的致癌物。
第二类：很可能致癌。丙烯酰胺、铅、4-甲基咪唑等可能性较高的致癌物质。这类物质在动物实验中已证实有明确的致癌作用，但人群研究的证据还比较有限。生活中如果经常采用高温油炸、高温油烟烹制食物，接触到丙烯酰胺的机会就比较大，应尽量避免。
第三类：可能致癌。对人体致癌性的证据不充分，但是对动物致癌性证据充分。手机辐射就在此列。
第四类：致癌度不确定。苏丹红色素、胆固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等尚不能分类的致癌物。这类物质动物和人群研究的致癌证据都不充分，或动物实验证据充分，但人群研究则明确无致癌作用。当然，这并不意味着这些食物可以不顾数量放心吃，因为它们虽然不致癌，但可以带来其他健康风险。
第五类：很可能不致癌。
协会说法
北美肉协：歪曲数据以确保结果
对于这份报告，一些肉类生产商予以抨击，部分独立的专业人士则提醒在解读数字时应谨慎。
北美肉类协会说，国际癌症研究机构“歪曲数据以确保具体结果”。这一协会主管贝齐·伯伦说：“地中海饮食习惯的人食用的加工肉制品数量是建议标准的两倍，但像西班牙、意大利和法国等地中海饮食习惯国家的人却拥有全球最长的寿命，健康状况极佳。”
英国营养专家伊丽莎白·伦德经由英国科学媒介中心说，欧洲只有极少的人算得上“食用肉类多的人群……肉是如此好的铁和锌来源，相比蔬菜或其他补品，吃肉获得的锌更多”。
英国营养研究师伊恩·约翰逊则说，“在英国，几乎或完全没有证据表明，素食者患结肠癌的风险比肉食者低”。
中国肉协：报告结论下得太早了
将调研我国结直肠癌发病情况
“今年9月份，世界肉类组织在青岛开会，中国作为世界肉类组织的副主席单位，也专门讨论过这个问题；本月初，世界肉类组织在巴黎召开执委会，当时秘书长就此事通报时还表示正在与世界卫生组织沟通和协调，并未提及马上要公布结果，但是没想到这么快就下了一个结论，我们认为是不科学的”，中国肉类协会秘书长陈伟昨晚接受京华时报记者采访时表示，作为世卫组织，做课题研究很正常，但单纯将肉拿出来，至少我们认为这个结论下得太早了。
“我们认为这个事情应该有个更科学的论断，而且世界肉类组织也在组织专家研究肉类对人体是否有害，但这些专家的说法与世界卫生组织专家的观点完全相左”，陈伟表示，协会昨天下午在跟世界肉类组织联系，也希望听到其他国家对这个事情的看法，这不仅仅是中国的问题，也是全球肉类行业共同面对的问题。“我们不反对讨论，但是作为结论来说，我们认为不慎重，因为癌症本身就是疑难杂症，是什么原因引起的还没研究清楚呢，怎么说就是吃肉造成的，这个确实要跟世界卫生组织进行论证”。
“另外我们也在与国家卫计委联系，希望针对中国结肠癌、直肠癌发病率情况做个统计”，陈伟表示，譬如近五年到十年，发病率是高了还是低了，还是没有大的变化，“譬如四川省、湖南省这些吃腌腊食品比较多的地方，这种癌症发病率情况又是怎样的。如果有了这些数字，我想基本是可以说明问题的。我们正在向国家相关部门要这些数据；另外，咱们中国湖南、四川有上千年的食用腌腊食品的历史了，也从来没听说癌症的发病率是由这个造成的，世卫组织的说法有点无稽之谈”。
“世界卫生组织的这一结论不仅对中国产业、对全球肉类产业都会带来很大的影响，打击面太大”，陈伟表示，其实吃肉制品跟人种、从事的职业等都有关系，譬如运动员不吃肉怎么可能参加比赛，不能一概而论；协会近日在了解到更多的信息后，也将发布一个公开的声明。
企业反应
双汇：暂不对该报告作出回应
针对世卫组织的报告，2013年收购了美国最大肉类企业史密斯菲尔德食品公司的中国最大肉类企业双汇有关人士昨天表示，公司也一直在关注此事，不过双汇暂不对世卫组织的这份报告作出回应。
就在前一天，双汇曾表示，公司一向重视食品安全以及产品品质，中国业务在产业链的各环节均采用最先进的技术和最严格的质量控制标准；在美国，双汇收购的史密斯菲尔德应用世界级的生物安全系统，通过严格的供应链控制及系统化的执行确保产品质量。
原双汇集团副总裁、现双汇品牌顾问刘金涛向记者表示，对世界卫生组织公开发表此类信息深表遗憾，在艾滋病、埃博拉等病毒和疾病尚未控制的情況下，世卫组织又拋出此类食肉致癌话题，其个人认为，完全没有顾及人类发展史和世界历史。也就是说，这个声明看似为了人类健康，实则是反人类的，肉类加工技术是人类文明之一，不应被致癌的话题毀掉。刘金涛还表示，空气、水、粮食、肉菜，是人类发展之必需品，不应专门放大某种的副作用。
得利斯相关负责人此前也表示，欧洲有近千年肉制品消费习惯且每日食用量很大，但欧洲并没有相应数据支持致癌说。雨润食品有关负责人昨天晚间向京华时报记者表示，热狗、火腿、培根均为西式低温火腿，起源于西方发达国家，已有百年历史，采用低温蒸煮工艺，具有保质期短、营养丰富等特点，对一些添加剂有严格的标准，产品应该是安全的，消费者可以放心食用。
专家说法：建议控制食用总量和频率
“尽管世卫组织报告的结论与之前媒体报道的情况是一致的，但是这件事情应该一分为二来看”，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，从宏观角度来看，随着现代食品工业的飞速发展，不管是火腿、香肠还是培根，制作工艺都是在日新月异地变化，因为加工工艺的改变，以往人们固有的看法譬如这些产品含有亚硝酸盐、加了很多盐等概念其实未必如此，因此我们要用务实发展的态度来看这个问题，食品工业企业其实也是蛮拼的，为了满足消费者的口味和安全的双重目标一直在努力。
“另外，像火腿、香肠等产品不应该多吃，其实对大部分人来说是个基本常识，算不上什么新闻了，只不过这次相当于最高法院给出了个最后裁决，再加上媒体的传播，就广为关注了”，朱毅表示，稍微吃点，适当控制总量和频率，保证膳食多样化，而不是坚决不能吃，世卫组织的报告强调了红肉也有很多益处。
“癌症是多种因素共同作用的结果，不是某一种东西就一锤定音”，朱毅表示，其实世卫组织也提到，要更关注吸烟、酗酒、肥胖对人体的危害，而正常食用肉制品，没必要过度恐慌。
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