据国内媒体报道，近日，广东江门一男子，因肠胃不适和神志不清被送往医院 ICU 抢救，但治疗多日仍找不出病因昏迷不醒，脸和手脚呈青紫色。

　　医生发现其血液颜色异样，工友才回忆起该患者曾吃过隔夜剩菜：生蚝、包菜、茼蒿等，结合病史，男子被确诊为亚硝酸盐中毒。后续，医院对症治疗后，男子第二天就苏醒了，并转危为安。

　　一、隔夜菜会产生亚硝酸盐，导致癌症，不能吃?

　　很多人都不了解隔夜菜，其实隔夜菜并不都是过夜菜，如果菜的放置时间已经超过八到十二个小时，无论是什么时候，都称之为隔夜菜。

　　传说隔夜菜致癌，因为亚硝酸盐超标。那么他们究竟有什么关系呢?其实，亚硝酸盐也普遍存在于我们的食物和自然环境当中，特别是一些肉类、鱼类以及蔬菜和粮食等都含有亚硝酸盐。

　　在食物加工过程中，它也是一些食品加工当中的护色剂，为食物呈现很好的色泽;同时它也是一种防腐剂，人们常常把它称作“污染物”。

　　所以在GB2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中，有明确规定它的最高限量，例如我们经常吃的腌渍蔬菜，很多人不知道其中的亚硝酸盐最高限量是20mg/kg。

　　为了能让食物有更好的保存期限以及更好的色泽，亚硝酸盐便广泛运用。不少人认为防腐剂或者是护色剂本身是有毒的，这种毒性是说亚硝酸盐进入人体，血液中的血红蛋白氧化从而形成高铁血红蛋白，使血液丧失携氧能力，甚至威胁生命。

　　很多人都觉得亚硝酸盐会致癌，根据一些研究表明，亚硝酸盐本身是不会致癌的。只有一次性大量进入人体之后，与人体中的某些蛋白质分解物合成亚硝胺类化合物，这才是致癌的最终“杀手”。

　　我们常常煮多了菜，会加热第二次甚至第三次，有人说加热的隔夜菜导致致癌。我们来看一组实验数据，在图1当中，生青菜、不带汤的熟青菜，再加热不会增加亚硝酸盐的含量。

　　在来看看图2，很明显，放置36小时后细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量达150mg/kg，远远超过国家限定标准，且是标准的7.5倍。

　　所以我们的隔夜菜，切记要将汤去掉，必须要牢记的步骤是，盖上保鲜膜保存在4℃的冰箱内。室温下，熟食存放的时间不超过两个小时。特别注意的是，即使剩菜再多，也不要多次加热。

　　二、隔夜菜虽不足以致癌，但这5种还是少吃为好

　　虽然隔夜菜不足以致癌，但是还是少吃为主。菜中的维生素等营养物质容易流失，营养价值也大打折扣，长期放置还可能滋生细菌，导致急性肠胃炎。

　　过夜的剩菜剩饭、凉菜卤味最好不要吃，因为容易细菌超标，造成腹泻等疾病。

　　1、水产品尽量不要隔夜。水产品中的蛋白质非常容易被微生物分解，从而被污染存在着致命微生物繁殖的风险。

　　2、凉拌菜不建议隔夜。生的凉拌菜因为没有经过加热，杀菌也没有除去硝酸盐，这样的凉拌菜更容易滋生细菌;肉类的凉拌菜即使是冷藏着，细菌也会滋生。

　　3、半熟的鸡蛋因为杀菌不彻底，隔夜之后细菌更多。

　　4、蔬菜的硝酸盐含量较高，绿叶菜不隔夜。

　　5、隔夜的卤味也最好不要吃，因为卤味所需要的制作时间比较久，如果隔夜那就更加容易滋生细菌。

　　三、隔夜菜如何保存，怎么吃更健康?

　　如果你工作忙碌，想在前一天就备好第二天的饭菜。那么隔夜菜应该要如何保存才能吃的健康呢?

　　1、在吃之前将菜分装好，特别是在天气炎热的季节，需要及时将食物密封，并冷藏进冰箱。千万不要在餐桌上裸露着，否则会滋生细菌。

　　2、热饭热菜的便当盒立即放入冰箱，这样能够更加严实的密封，从而防止微生物的入侵。

　　3、放置的蔬菜尽量不要超过24小时，肉类放置时间不超过48小时。

　　4、合理的选择食材，同时也要合理的选择烹饪的方式，减少加热时间或者降低水溶性、维生素和矿物质的损耗。

（责任编辑：王少华）

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