长沙米粉行业混乱，每天消耗的几十万斤木粉，居然有半数来自黑作坊加工，这些作坊生产环境恶劣，也没有生产许可证。
20家米粉厂超半数无QS认证 为保鲜增白滥用添加剂
长沙米粉行业乱象
“长沙早餐市场每天消耗几十万公斤米粉，其中近半数来自黑作坊加工，这些作坊不但生产环境恶劣，而且为了达到保质、增白效果随意添加非食品添加剂。”业内人士曾义(化名)一语道破了长沙米粉市场的现状。
与米粉行业打了10余年交道的曾义，是一位米粉经销商，他走遍了长沙几乎所有的米粉厂，对这些厂的产量和历史了如指掌。
在曾义的帮助下，《法制周报》记者历时一个星期，暗访了6处米粉黑作坊，见证了长沙米粉行业触目惊心的一幕。
黑作坊布局图
“米粉黑作坊为了降低成本，躲避职能部门的检查，一般会选择在比较偏远的地方生产。”曾义介绍，米粉黑作坊散布在长沙各个角落，一般人很难发现。
之所以选择偏远的地点建厂，原因有二：一方面可以降低成本;二是可以躲避职能部门检查。降低成本包括直接抽取地下水作业，免去污水处理费用等。
曾义介绍，8家规模黑作坊分布大致为河西3家，河东3家，长沙县2家。其中河西主要分布在金星大道偏僻处。而河东的黑作坊则集中分布在雨花区，长托村与合丰村各一家，另外一家则隐藏在开福区浏阳河大桥附近。
10月30日下午1时，记者来到金星大道的一处黑作坊。在一个木工厂的后面，几经周折，记者终于找到了那个临时厂房。记者从侧门进入后，一股刺鼻的异味扑面而来，厂房内一位职工正在清理生产线上的残渣，另外一位员工正往浸泡箱里放米。
穿过生产厂房，接下来是成品间。与生产间相同的是，成品间地上同样流淌着发黑的污水，相异的是刺鼻气味更浓。
没有任何隔离措施的成品间类似于一个偌大的仓库。仓库内摆满了货架，其间有几个水池。
几名女员工正在水池内捞洗着一把把圆粉。池水混浊，表层泛起灰色泡沫。厂房内的2名捞洗员工均没有戴口罩，披头散发，一边利索地摆动着手中粉条，一边拉扯着家常。
旁边游走在各个货架上的工人，有的在过秤，有的边抽烟边把米粉成品搬运上前来拿货的面的车。
一名不愿透露姓名的员工告诉记者，该厂去年下半年曾被媒体曝光，现在老板相当警惕，多数时间会让客户在外面接货，而不会让外人入厂。
从黑作坊出来，记者看到，从成品间运货出来的面的车停靠在金星大道旁，几辆面的车在此接货。
业内人士称，长沙圆粉日销售量在5万斤左右，5家圆粉厂只有一家取得了QS认证。而此家黑作坊日产量上万斤。换言之，长沙早餐市场两成以上的圆粉出自此黑作坊。
厂内一名年长的员工向记者介绍，该厂已经存在4年之久，系一家无证作坊，日产量达1.3万斤。产品主要供货给长沙市内的津市牛肉粉店和各大农贸市场进行分销。
部分问题粉流向品牌店
与圆粉相比，扁粉乱象更甚。
10月28日上午11时，南郊公园附近的某米粉作坊。一名员工向记者坦言，该厂无QS认证，脏乱情况曾于去年被媒体曝光，一度停产，此后半个月恢复生产，持续至今。现在作坊内是脏乱依旧，但据称，作坊老板常要员工提防记者暗访。该员工介绍，该厂产量并不大，日产量不到一万斤，但部分产品流向市内数个品牌早餐连锁店。
10月30日下午4点，长沙市雨花区长托村。“隐藏”于此的米粉厂远比此前暗访的几处作坊规模要大。
记者到时正逢该厂生产时间。进门口停靠着一辆面的车，经过一个巷道，映入眼帘的是几条正在工作的生产线。面的司机告诉记者，该厂一天产量达3至4万斤，主要销往农贸市场。
与此前暗访的黑作坊相似，生产厂房简陋、脏乱。
业内人士介绍，长沙市内数家品牌早餐连锁店，并无自己生产场地，为了降低成本，往往从黑作坊进货。个别知名早餐连锁店有自己的产地，但也不能自给。
知情人士介绍，目前长沙某知名的米粉店，日销售量达8000斤左右，自产能力只有5000斤左右，其余3000斤基本靠外厂供应。
小作坊管理遭遇尴尬
作为主管部门的长沙市质量技术监督局其实早在去年已着手对米粉市场进行整顿。
针对长沙无证米粉作坊现象，长沙市质量技术监督局食安处处长张练说，无证经营的小作坊问题比较多，去年底长沙市质监局端掉了一些米粉生产黑作坊，并进行了为期一个月的米粉专项整治行动。
张练强调，办QS证要求很严，最近有几家小作坊进行申请，但是达不到规定要求，发不了证，“有一条就是企业要建立自己的化验室，自主检验自己生产的米粉”。
关于办理米粉生产许可证的重要指标，张练介绍：第一，必须按照长沙市市政府的相关规定，例如用违章建筑来做厂房的就不给办证;第二，生产环境要符合卫生要求;第三，生产车间要保持清洁，场地规模不能太小，最关键的一点是生产区和生活区要分开，“这一点小作坊很难做到”。
张练表示，目前，《湖南省食品小作坊管理办法》正在制定中，等该办法出台后，这些小作坊都会得到统一有效监管。同时，他希望长沙市米粉行业协会能够监督举报，形成行业自律的作风。
长沙将出台米粉行业标准
米粉已成为大众化消费品，但目前我国尚未有米粉国家标准，给劣质米粉在市场上留下空间。目前，长沙米粉生产企业普遍存在规模偏小、人员素质不高、生产环境差、工业化水平低、产品质量不稳定、品种尤其是新产品少等问题。
“原料的规格化、标准化问题成为影响产品质量，制约行业发展的瓶颈所在。”湖南农业大学食品科技学院教授张喻说，相对于面粉而言，由于目前尚无规格化的专用米，原料米也是品种混杂，无法保证原料品质指标。
据长沙市米粉供销协会提供给《法制周报》的资料显示：2011年，长沙市有一定规模的米粉厂达20家，日产量在17.5万公斤左右，其中圆粉厂5家，日产量2.5万公斤左右;湿碱面厂有大小40余家，日产量达4万公斤;流通领域大小经销商近500家，经营门店上千家，从业人员2到3万人，长沙市米粉生产企业年产值达2亿元。
据不完全统计，我国有50%以上的居民把米粉作为早餐主食，目前长沙日消耗的米粉量约为20万公斤左右，米粉成为长沙人早餐中唱主角的食品。
据长沙市米粉供销协会秘书长彭遥义介绍，目前米粉的生产工艺还未定型和成熟，设备方面缺乏统一的标准。一些关键环节几乎都是凭经验控制，如判断大米浸泡时间合适的方法是看能否用手捏碎米粒。
彭遥义介绍，目前长沙具备一定生产规模(日产量在万斤以上)的米粉生产厂家有20家，具备职能部门颁发的QS证书的却只有8家，而黑作坊超半数，正规生产厂家生产的米粉大约只占40%;一些小作坊生产的低档产品，价格低廉，严重冲击米粉市场，影响米粉产业的健康发展。
“目前长沙米粉行业混乱复杂，我们成立米粉协会就是希望能够规范行业发展，把米粉行业做大做强。”在2011年10月18日的长沙市米粉经销协会成立大会上，彭遥义说。
“如何将米粉行业做大做强，成立米粉工业园是构想的第一步。”彭遥义说，他们正积极向政府争取长沙放心米粉生产基地，建立一个100亩左右的米粉工业园，不仅能集中生产、扩大规模，还能给食品安全提供一个环境保障。此外，协会正积极与湖南农业大学食品学院及各个专业机构合作引进技术，达到米粉的提质、改造、增产。
“建立统一的配送系统，把关中间环节，保证米粉能够安全配送给中间商。”这是彭遥义对于规范米粉市场的第二构想。“第三步是进行米粉店的终端整合，以保证产品质量溯源的可行性。”
彭遥义坦言，在实现米粉行业规范整顿的构想中遭遇到了现实的压力。事实上，工业园建设所需土地和资金让他感到无能为力，在他看来，这只有靠政府支持和厂商自筹款项的共同努力才能实现。
“目前行业整合规范最大的阻力来自那些有证企业，那些拥有生产合格证的企业对于行业整改表现得漠不关心，甚至出现了有些无证小作坊挂靠在有证企业进行销售米粉的情况。”彭遥义说。
“目前，米粉供销行业协会正在与质监部门、省卫生监督所共同筹备拟定米粉行业新的行业标准，预计明年能够顺利出台。”彭遥义说，“新的行业标准将在原料采购、生产流程、产品配送和添加剂的使用上形成一套严格的标准，一旦行业标准顺利出台，这将有利于规范整个行业规范生产和湖南米粉行业做大做强。”
米粉行业湘乡人唱主角
湖南湘乡市月山镇紫竹村，在外人眼中看来，和全国大多数名不见经传的小山村一样，没有什么差别，然而这个小山村的人却控制着长沙80%的米粉市场的加工和销售。
米粉制作一直以来都是湘乡地区的一项传统产业，吃粉更是成为当地一项重要的民俗。
“我们家祖祖辈辈都是做手工粉的。”村民刘江平说，自从上世纪90年代初，他在老乡的邀请下加入米粉制作行业，至今在这个行业已工作了近20年，对于米粉行业的欢笑和辛酸有着切身的体会。
湘乡“米粉军”的崛起
湘乡地区在解放前就已经开始有小规模的米粉作坊，“当时村民做的是手工粉，大都是自产自销，自己磨点粉给附近的乡里乡亲一起尝尝。”刘江平说。在这过程中，米粉逐渐成为月山镇村民的日常饮食中必不可少的一道主食。
随着米粉进入商品市场进行销售，米粉市场在湘乡人开拓下进一步扩大，从湘潭到江西再到长沙，米粉渐渐成为了湖南居民早餐的一道必备主食。米粉行业的有利可图让众多湘乡人加入了这个行当。
1990年，26岁的刘江平在老乡的邀请下，一同来到长沙马王堆，几经筹备，投资了近万元建立了一个米粉加工厂，当时米粉加工厂日产量达2000公斤。而据刘江平回忆，当时米粉的批发价为0.7元/公斤，零售价为1元/公斤。当时长沙米粉市场的日需求量就已经达10万公斤左右。
“那时候一个人一天最多能销售500多公斤米粉，一年收入近2000元。”刘江平说，这在当时可不是笔小数目。“当时的猪肉不到0.4元一公斤，请个帮工一个月只要30元。”
一个做米粉的年收入相当于当时三名国家正式职工的年收入。这无疑给月山镇紫竹村附近的村民指出一条快速致富的财路，于是村民们纷纷加入这个行当，成为湖南米粉市场的主力军，也为后来湘乡人在湖南米粉行业独占鳌头埋下了伏笔。
恶性竞争扰乱米粉市场
“虽然目前长沙米粉市场80%控制在湘乡人的手中，但是由于同行之间的恶性竞争，米粉市场一直没有得到合理有序的发展。”刘江平说，这种现状由来已久。
刘江平进入米粉行业后发现长沙市场已经出现了恶性竞争，逐渐陷入无序状态中。
“由于行业之间的无序竞争，导致米粉价格一直比较混乱。”刘江平说。2010年粮食价格是1990年粮食价格的近4倍。而米粉的零售价却仅从0.7元/公斤上涨到1.8元/公斤，米粉价格的涨幅远没有与粮食上涨实现同比增长。
“按照那时每个人能有1000斤米粉销售量来算，如果每斤粉单价上涨一分，那对于他个人来说，将是一笔不菲的收入。”刘江平说。 对此，刘江平的同行赵同清感同身受，由于湖南米粉行业从业者素质高低不一，勾心斗角在同行之间常有发生。为了开辟市场，赵同清2007年“兼并”了13家同村人在长沙开的小米粉加工厂，之后，有十余家米粉企业老板找到他，要求他集体涨价，但由于各方意见不合，这次集体涨价没能实现。
赵同清认为，正是由于行业从业人员本身素质高低不一，对待眼前利益的看法不一，从而导致米粉行业价格混乱。
米粉行业赊账普遍
即便是如此混乱的米粉市场，湘乡人却一直牢牢控制着长沙米粉市场的加工与零售。
长沙15家机制扁粉的米粉厂，其中11个老板来自湘乡市月山镇;长沙目前每日消耗的米粉，九成由这11个老板负责提供。2007年，经过一系列的资源整合后，赵同清建起了有7条机制米粉生产线的长沙三地连粉业有限公司，满负荷生产，每日米粉产量可达13万公斤，能满足小半个长沙城的米粉需求。
“只要有米粉生产的地方，就可以看到湘乡人的身影。”赵同清说起湘乡人做米粉时依然很自豪。
“在米粉这个行业，水泼不进，火烧不开，长沙米粉市场一直牢牢掌握在湘乡人的手中。”赵同清说，在他看来，米粉这个行业是个不怎么赚钱的行业。
他给我们算了一笔账，按照大米与米粉的产出计算，一公斤早籼稻米大概能生产出5公斤米粉，现在市场上一公斤早籼稻米的价格为3.64元，一公斤米粉的零售价为1.8元，扣除成本后，一公斤大米所创造的利润仅为0.8元左右。由于米粉生产所带来的利润较低，那些最早入行的紫竹人一直牢牢掌控着这个利润微小的市场。
由于湘乡地区有从事手工粉制作的历史，因此在制作技术上湘乡人有着一定优势，而且如果一个湘乡人到长沙做米粉，要帮工时首先就是请自己邻里乡亲，于是湘乡人的米粉军团就像滚雪球一样不断壮大。由于米粉店一般都是小本经营，所以这个行业里的赊账现象很普遍，产业链的老乡优势就凸现出来。
据长沙市米粉供销协会秘书长彭遥义介绍，长沙的米粉销售一般通过经销商先赊货送到各米粉店，一段时间后厂家再与经销商结账。一般每月结算一次，而这些经销商基本也是月山镇人。
“只有熟人、老乡，厂家才可能赊货给他们。”彭遥义说，这种营销模式无疑反过来提高了湘乡人开米粉加工厂的信心。而湘乡人雨后春笋般开出的米粉店，同样促进了湘乡人米粉生产的发展。
专家:米粉“国标”缺失致行业乱象
张喻 湖南农业大学食品科学技术学院食品技术与工程系副主任，博士、副教授，主要研究方向为粮食科学与技术。
“生产集中率低;缺乏科学评价米粉品质的方法和标准;缺乏具体原料米的选择标准;工艺还未定型和成熟，设备方面缺乏统一的标准。”围绕米粉的选料、生产工艺等环节，张喻总结出长沙米粉行业当前亟待解决的四大难题。
《法制周报》:从米粉的生产、销售、流通的三个环节来看，你认为第一步该规范的是什么?
张喻:首先要规范缺乏科学评价米粉品质的方法和标准。米粉是像北方面条一样的大众化消费品，但目前我国尚未有米粉的国家标准，给劣质米粉在市场上留下空间。
目前国内外尚未有关于米粉品质评价的方法，通常评判一种米粉质量的好坏，大多数取决于外观、气味、和蒸煮过后的口感，由于感官评定的模糊性，且其结果明显受到很多外界因素的干扰，对于米粉的品质评价，尤其是米粉的口感，很难进行量化处理并得到客观的结果，而且对不同品种米粉的口感也不能客观地描述其区别。
《法制周报》:业内人士称，米粉质量取决于原料大米质量，你如何看待此说法?
张喻:原料的规格化、标准化问题成为影响产品质量，制约行业发展的瓶颈所在，相对于面粉而言，由于目前尚无规格化的专用米，原料米也是品种混杂，无法保证均一的原料品质指标。
大多数厂商认为应以籼米作为米粉原料，目前籼形稻米的品种繁多，其特性也有较大差异，同一品种引起加工精度、存放时间等不同其内在品质存在较大差异，因而所生产的米粉的品质也有较大差异，因此，仅仅依靠大米的种类来选择米粉的原料是不够的。
《法制周报》:在协会成立当日，你谈到米粉工艺和设备问题，当前主要问题是什么?
张喻:米粉生产是比较复杂的工艺过程，包括清洗、浸泡、磨浆、蒸煮、成型、老化等单元操作。目前米粉生产工艺的一些关键环节几乎都是凭经验去控制，这是十分粗略的办法。由于个人差异问题，这些经验并没有普遍指导性，对生产技术的普及有一定的影响。
随着时代的发展，米粉条制品日益多样化，米粉机械也在不断改造，大多数在传统设备的基础上逐步更新，不断改制，部分米粉生产厂商是根据自己产品的特点来制定设备，更多的是在生产过程中逐步改制设备来满足生产需要，并没有制定统一标准。
《法制周报》:站在科技层面，你认为该如何规范长沙米粉行业?
张喻:核心是建立系统、科学的米粉品质评价方法和质量标准。其次，政府、行业协会应该积极筹备资金，开展米粉专用米及其综合配套技术的研究;生产标准化工艺和设备研究;延长湿米粉保鲜期技术研究等技术层面的突破。
