近几年大量的科学研究已指出，烧烤、油炸与各种经过高温烹调的肉类对健康是有害的，因为在高温下烹调的肉品不仅失去营养价值，某些情况下甚至会产生异环胺 （HCA） 与多环芳香烃 （PAH） 等致癌物。
好在有个小秘诀可以帮助降低吃肉罹癌的风险 ─ 那就是把肉品先腌制过。最近的几项研究指出，腌过的肉基本上可以保护肉免因高温受损。一些专家认为，腌泡汁通常含有药草、香料与其它具抗氧化作用的材料，能防止肉类在加热过程中释放出致癌化合物。
2012年发表在《农业及食品化学期刊》的报告就指出，添加各类腌渍酱汁于肉品中显现出抗HCA的效果。其中一种混合了大蒜、姜、百里香、迷迭香与红辣椒的酱料更大幅减少HCA的生成达 74%；此外，单纯的葡萄酒与啤酒、或是混合药草的脱醇葡萄酒与混合药草的啤酒也都被发现有助于减少肉类当中的HCA。
另外一项几年前发表于《食品科学杂志》的研究也显示其它类型酱汁的作用，例如被称为「加勒比酱汁」的腌料能减少 88% 的HCA；另一种以草本植物为底的酱汁以及「西南酱汁」在研究中分别减少了 72% 和 57% 的HCA。2012年刊载于《食品控制》期刊的报告又发现，在烹调前先以酱料腌渍肉品可显着降低PAH含量，这份研究还发现含有柠檬的酸性酱汁特别有助于减少肉类在高温下产生的PAH。
综合这些研究结果我们可以知道，在料理肉类前先把它们浸泡在含有酸性或药草成分的酱汁里至少30分钟，便能显着减少当中潜在的致癌物质。其它要注意的就是尽量选择草饲放养或喂食非基改作物的动物肉品，腌渍酱汁也应以非基改来源为主，如此才能安心地享用美味并获得健康。
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