2011年餐饮行业可谓在困境中前行。这一年，“豆浆门”、“骨汤门”、“老油门”等一系列事件的曝光，令不少行业大佬谎言穿帮、颜面扫地。这一年，原材料、人工费用普遍上涨，涨价让快餐产品告别十元时代，而农餐对接成了龙头餐企降本良方。这一年，月饼券、蟹券疯狂流行，送礼经济催生新的商业模式……回眸2011年，本刊总结了十大关键词，希望透过它们记录一年来行业的大事件，展望未来发展走势。
热词一：勾兑
谎言穿帮，行业大佬纷纷折戟
2011年，栽在“勾兑食品”上的知名餐企不在少数。先是肯德基的“醇豆浆”被曝是用浓缩豆浆粉冲兑而成，随后，一直以骨汤熬制、高营养著称的味千拉面，被曝不仅钙含量严重夸大失实，所谓骨汤熬制也是用“猪骨汤精”浓缩液勾兑而成，就连素以好服务著称的火锅巨头海底捞，也被曝骨头汤、柠檬水、酸梅汤等原来都是兑制而成，店家还专门教员工如何回避顾客询问。虽然经媒体曝光后，这些餐饮企业都承认了勾兑事实，食品专家也纷纷为勾兑食品安全性正名，但真正令消费者愤怒的并非勾兑食品本身，而是这些餐饮企业的刻意隐瞒甚至公然欺骗。
热词二：食品添加剂
食品添加剂“上墙”接受监督
今年以来，随着“化学火锅”、“双汇瘦肉精”、“台湾塑化剂”、“染色馒头”等非法添加事件接连曝光，政府也加大了对餐饮、食品领域非法添加的打击力度。从5月起，北京启动了非法添加剂和滥用食品添加剂的专项整治行动，要求全市凡提供火锅、自制饮料、自制调味料等的餐饮服务单位、集体用餐配送单位、中央厨房等，必须备案使用食品添加剂的情况，并公示告知消费者。截至6月中旬，北京市已按要求完成备案的有8656户。不过业内人士指出，真正威胁食品安全的是非法食品添加剂，但再傻的商家也不会将其公示出来自投罗网，因此公示治不了食品添加剂乱象。
热词三：地沟油
规范餐厨垃圾处理才是治本之策
9月中旬，公安部破获了一起涉及14省的重大地沟油案，一条集掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售六大环节的地沟油黑色产业链终于首次浮出水面。然而尴尬的是，对人人喊打的地沟油，监管部门却拿不出有效的检测方法。为彻底杜绝地沟油，北京市决定将监管从“末端”提升到“源头”，除了对各区县餐馆食用油进货渠道进行逐一排查外，还对餐厨垃圾处理全过程进行管理，实现规范收运，资源化处理。按照计划，到2012年，北京所有餐饮服务单位都必须和具备资质的垃圾收运、处理企业签署服务合同，如果委托没有资质的“黑厂”处理，将会受到相应处罚。
热词四：涨价
快餐产品涨声一片
肯德基涨价了、麦当劳涨价了、真功夫涨价了……2011年快餐企业涨声一片，有的企业甚至多次调高产品价格。肯德基继1月部分单品价格上调0.5-1元之后，又于9月底和10月底，分别大规模上调了汉堡类产品和鸡肉配餐及饮料类产品价格，涨幅普遍在0.5-1元，部分地区连送餐费也涨了1元。麦当劳也继4月大杯碳酸饮料涨价0.5元后，于7月13日在全国范围内上调部分产品价格，涨幅普遍在0.5-2元。年内上调产品价格的还包括真功夫、吉野家、大娘水饺、味千拉面、永和大王等。据悉，人力成本和原材料价格不断上涨导致的成本压力过大是涨价主因。
热词五：蟹券
送礼经济催生新商业模式
今年阳澄湖大闸蟹的开捞日子是9月17日，错过了9月12日中秋节的最佳销售期，然而蟹商们并不为此担心。早在大闸蟹上市前几个月，大闸蟹的提货券已经满天飞了。“蟹券”让原本不易保存的活蟹，变成了随时可提取的“期货”，变身为高档礼品的大闸蟹由此身价倍增。如今，蟹商们一年的收成已经不看卖了多少蟹，而看卖了多少券。与“月饼券”类似，“蟹券”通常也设定提货期，过期作废，而未提货部分就直接转化了企业利润。而且由于是“期货”，蟹商仅凭自己印的“纸”，层层流通转回自己手中，就能赚取相当于券值20%的真金白银。
