今天是餐饮业公示食品添加剂期限的最后一天——在5月31日前，各地自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂公示。
“公示令”大限将至，记者走访沪上火锅店发现，大大小小的店家已陆续“亮出锅底儿”，不过由于火锅店公示的添加剂中不乏五花八门的化学名词，消费者直呼“看不懂”！也有食客质疑：“如何保证公示单的真实性？餐饮店家会否‘公示一套、实际操作搞另一套’？”
对此，记者采访了市食药监局食品安全监察处处长、市食品药品监督所所长顾振华，他表示，设立食品添加剂的公示与报备制度，一是为了满足消费者的知情权和选择权；二是它相当于一种民事担保，一旦经营者被抓到行为与“承诺”不相符，就要承担法律责任。
“D-异抗坏血酸纳”是什么？
昨天，记者在海底捞火锅店看到，店堂进口处已经张贴出一套“食品添加剂”公示牌。公示牌显示，海底捞海鲜酱、沙茶酱、菌王酱等6种调味酱；海底捞豆花、鲜鸭肠、鲜毛肚3种涮品及柠檬水，共10种食品在加工、制作过程中使用了食品添加剂。以“海鲜酱”制作为例，公示牌列出了14种“主要成分”：植物油、芝麻酱、花生酱、葡萄酒、花生、蚝油、豆腐乳、香辛料、柠檬汁、黄油、鸡粉，以及食品添加剂“D-异抗坏血酸纳”和“山梨酸钾”。
和海底捞一样，大型连锁火锅店纷纷由总店统一制作了“公示牌”，并在店堂醒目位置张贴。同时公示的，还有国家食药监局下发的食品中可能添加的非法食品添加剂的表格和海报、由每家火锅店负责人签字的“餐饮服务单位承诺”。
而记者从市食药监局了解到，目前沪上有6000多户涉及“自制食品”的相关餐饮单位进行了食品添加剂备案申请。其中，属国家食药监局规定必须进行食品添加剂备案和公示的餐饮单位近500家；另有4720家餐饮单位公示本单位的自制火锅底料、自制饮料、自制调味料不添加食品添加剂。
对于敢于“亮锅底儿”的火锅店，食客表示赞赏。但也有人向记者反映：“对D-异抗坏血酸纳、山梨酸钾这些化学名词，着实没概念，公示了也不知道它们是什么。”
火锅店新岗位：添加剂解说员
“公示令”出台，火锅店的确遇到不少食客就着“公示单”上的化学名词“刨根问底”，记者从沪上个别火锅店了解到，为此他们还专门设立了一个新岗位：“食品添加剂解说员”。
不过，当记者就“公示单”上标注的自制豆花中的食品添加剂——食用氯化镁要求解说员解释时，解说员还是犯了难。由于“解说员”并非食品卫生专业人士，回答“这个吃多了，对人体有什么损害”等问题，显然力不从心。
作为监管方，顾振华则告诉记者，食客不必纠结于“学透有机化学、看懂锅底”。“敢于公开食品添加剂，从某种程度上说明了店家的操作是符合规范的。”在他看来，公示单不仅满足了知情权，以及基于此的选择权，同时也是一种民事担保，可以进一步确保公示的真实性——因为一旦经营者被抓到实际添加行为与“承诺”不相符，就要承担法律责任。
“另外，对于政府监督部门，这也是一种民事担保。一旦政府部门发现店家的实际操作与公示和报备的内容不符，就将对他们从严执法，对采用非食用物质的企业甚至可以追究其刑事责任。”顾振华表示，“公示令”期限马上结束，食药监部门的工作重点就要转向根据报备与公示内容开展抽查，处罚措施一并跟上。
