近来，以“青海老酸奶”为代表的一种“新”酸奶因其细腻的口感博得了人们的青睐。随即，各大超市相继出现的东北老酸奶、北京老酸奶也受到了消费者的热捧……
事实上，“老酸奶”并不是什么新生事物，甚至还是酸奶的“老祖宗”。在青海，喝酸奶就像老北京喝大碗茶一样普遍，千年前的藏族史诗《格萨尔王传》中就记载了当地人喝酸奶的习惯。
老酸奶味道纯朴、口感细腻、宛若凝脂，价格通常是3—6元，比普通酸奶贵些。老酸奶究竟好在哪儿呢？
“老酸奶贵是由其制作工艺决定的”,一家乳品厂人士说，普通酸奶是先发酵后灌装。老酸奶属于凝固型，必须以鲜奶为原料，将半成品灌装到塑料碗里，密封后再经过72小时冷藏发酵，制作时间长。
中国农业大学食品学院副教授范志红告诉《生命时报》记者，老酸奶属于凝固型酸奶，营养比搅拌型酸奶好，主要体现在两方面。其一，蛋白质含量更高。高品质的酸奶由优质鲜奶制成，而且蛋白质含量大多在2.3—3克/100克。为使老酸奶更加黏稠，制作过程中，通常会增加其蛋白质含量，尤其是乳清蛋白。这样的制作方法，使老酸奶更容易被人体吸收；而其中的脂肪、乳糖含量很低。
其二，不含添加剂。普 通酸奶可能会添加各种不同的甜味剂、增味剂。范志红说，“很多人喝老酸奶，喝的是一个纯朴，因为它的口感更接近老北京奶酪和瓷瓶酸奶。”
需要提醒的是，购买老酸奶最好去正规超市选择大厂家的。根据国家相关规定，合格的乳制品包装上须印有“QS”食品安全认证标志。经认证的老酸奶，发酵前采用巴氏杀菌法消毒，卫生有保证。
如在街头小店购买，一定要确认酸奶包装上是否印有“QS”标志。此外产品商标、生产日期、保质期是否清晰。如见到鼓盖的、包装有污损的，可能是酸奶已变质，千万不要购买。（刘源隆）
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