有人说西湖醋鱼 “酸得发冲”“像在吃肥皂”，也有人怀念它的鲜嫩酸甜。这道传承百年的名菜，为何口碑两极？让我们解开它 “不好吃” 的谜团。
西湖醋鱼如今让人觉得不好吃，并非单一原因造成，而是食材选择、烹饪工艺、口味变迁等多重因素共同作用的结果。曾经的经典味道与现代食客的期待产生了偏差，才让这道名菜逐渐失去了往日的光彩。
食材：从 “活水草鱼” 到 “养殖速生鱼”
传统西湖醋鱼对食材要求极严，必须选用西湖或周边溪流中的活水草鱼。这种鱼生长在流动的清水中，肉质紧实有弹性，土腥味极淡。渔民凌晨捕鱼后，需将鱼放入清水盆中 “饿养” 两三天，让其吐尽泥沙，肉质更显清甜。
但随着生态保护加强和旅游业扩张，西湖已禁止大规模捕鱼，市面上的草鱼多来自池塘养殖。速生养殖的草鱼生长周期短，肉质松散，土腥味重，即便经过饿养处理，也难还原传统口感。有些餐厅为降低成本，甚至选用冻鱼或其他品种的鱼替代，直接破坏了菜品的根基。
工艺：简化与标准化的 “双刃剑”
正宗西湖醋鱼的烹饪工序堪称精细。鱼需沿脊骨剖开，保持形状完整，入沸水汆烫时要控制火候，让鱼肉刚好断生，既鲜嫩又不散碎。浇汁则需用冰糖、米醋、酱油等调配，酸甜比例需反复拿捏，既要突出醋香，又不能掩盖鱼的本味。
如今不少餐厅为追求效率，将烹饪流程简化：鱼直接油炸而非汆烫，导致肉质干柴；酱汁提前批量预制，酸甜失衡，要么过酸刺鼻，要么过甜腻口。更有甚者用番茄酱代替米醋，完全背离了传统风味，让西湖醋鱼沦为 “快餐式” 菜肴。
口味：时代变迁下的审美差异
上世纪七八十年代，物资相对匮乏，酸甜口味的菜肴能刺激食欲，西湖醋鱼因此广受欢迎。那时的食客更看重 “有鱼吃” 的满足感，对口感细节的要求较低。
而现在，人们的饮食结构愈发丰富，味蕾也变得更 “挑剔”：既追求食材的新鲜本味，又反感过重的调味。西湖醋鱼的酸甜口在如今看来，容易被认为 “腻” 或 “人工感强”。同时，日料、泰餐等外来菜系的普及，让消费者对鱼的吃法有了更多选择，清蒸、刺身等做法更能凸显鱼的鲜美，也让传统西湖醋鱼显得 “过时”。
当然，仍有坚守传统的老字号餐厅，能做出酸甜适中、鱼肉鲜嫩的西湖醋鱼。但这样的店家往往价格较高，且需要耐心等待复杂的烹饪过程，与快节奏的现代生活有些格格不入。或许，西湖醋鱼的 “不好吃”，本质上是传统美食在时代浪潮中，面临传承与革新的困境。如何在保留精髓的同时，适应新的口味需求，才是这道名菜真正需要解决的问题。
