入夏后小龙虾成为大排档、家庭聚餐的热门美食，北京协和医院急诊科每年入夏都会接诊多例因食用小龙虾后出现肌肉酸痛、酱油尿的横纹肌溶解症患者，不少网友直呼‘想吃又不敢吃’。其实只要正确处理、合理食用，大部分人都能放心享用小龙虾。今天我们就结合北京协和医院临床营养科、急诊医学科发布的相关科普内容，为大家梳理食用小龙虾的相关风险、正确处理方法以及注意事项，帮大家避开吃虾的健康雷区。
小龙虾吃多了真的会诱发横纹肌溶解症吗？
发病的相关临床依据:目前医学界已经明确食用小龙虾存在诱发横纹肌溶解症（又称哈夫病）的相关案例，北京协和医院近3年的急诊接诊数据显示，小龙虾相关横纹肌溶解症患者占夏季食源性疾病患者的12%左右。这类疾病的发病并非是小龙虾本身含有毒素，大多和虾的生长环境、清洗方式、食用量、个人体质密切相关，健康人群少量食用合规来源的小龙虾基本不会出现相关问题。
发病的概率说明:并不是只要吃小龙虾就会得横纹肌溶解症，临床数据显示，每10万食用小龙虾的人群中，仅有1-2例相关发病案例，其中82%的发病患者都是单次食用量超过3斤，76%的患者是在无资质的流动摊贩或小餐馆食用的小龙虾，本身存在肾功能不全、肌肉基础疾病的人群发病风险是普通健康人群的3-5倍。
诱发小龙虾相关横纹肌溶解症的原因有哪些？
清洗环节的违规操作:很多不法商家为了降低清洗成本、让小龙虾外观更透亮，会使用工业草酸、工业柠檬酸勾兑的‘洗虾粉’清洗小龙虾，这类洗虾粉的残留毒素进入人体后，会直接破坏肌肉细胞的细胞膜，导致肌肉细胞内的肌红蛋白释放进入血液，从而诱发横纹肌溶解症。
小龙虾本身的质量问题:如果小龙虾生长在重金属、农药超标的污染水域，体内会沉积大量有毒物质，食用后会增加代谢负担诱发损伤。另外死虾、变质虾体内会快速分解出组胺、腐胺等生物毒素，不仅会诱发急性肠胃炎，也会提升肌肉损伤、肝肾损伤的风险。
不当的食用方式:单次食用小龙虾的量过大，会让人体短时间内摄入大量异种蛋白，加重肾脏和肝脏的代谢负担，要是同时搭配大量啤酒、高嘌呤食物，还会进一步提升代谢压力，诱发肌红蛋白代谢异常，增加横纹肌溶解的发病概率。
吃小龙虾前正确处理的步骤有哪些？
处理前的选虾要求:处理小龙虾之前首先要筛选合格的虾，优先选择活力强、外壳呈青红色、按压虾肉紧实、没有异味的活虾，不要购买外壳发黑发暗、触碰没有反应、已经死亡的虾，建议从正规农贸市场、大型连锁超市购买小龙虾，来源更有保障。
我们整理了北京协和医院临床营养科推荐的家庭处理小龙虾的标准步骤，大家可以参考下表操作：
| 步骤序号 | 操作内容 | 注意事项 |
|---|---|---|
| 1 | 清水静养吐沙 | 将小龙虾放入清水中，加入少量食用盐和白醋，静养2-3小时，期间可以换1-2次水，让小龙虾吐出体内的泥沙和代谢废物，不要静养超过4小时，避免小龙虾缺氧死亡。 |
| 2 | 刷洗外壳缝隙 | 用硬毛牙刷反复刷洗小龙虾的背部、腹部、虾钳缝隙处的脏污，刷的时候可以捏住虾钳避免被夹伤。不要用力过猛刷破虾壳，避免脏水渗入虾肉内造成污染。 |
| 3 | 去除虾线和脏器官 | 捏住小龙虾尾部中间的尾翼，旋转90度后轻轻拉出完整的虾线；再剪去虾头前端1/3的位置，挤出黑色的胃囊，保留可食用的虾黄。拉虾线的时候力度要均匀，避免扯断虾线造成残留，不要剪到虾鳃的位置，虾鳃本身是过滤器官，处理完后直接丢弃不要食用。 |
| 4 | 流动水反复冲洗 | 处理完所有小龙虾后，用流动的清水反复冲洗3次以上，沥干水分后再进行烹饪。不要用洗洁精、果蔬清洗剂等清洗小龙虾，避免化学物质残留在虾肉缝隙内。 |
| 5 | 充分加热烹饪 | 烹饪时要保证小龙虾中心温度达到100℃，持续加热10分钟以上，不要制作半生的醉虾、腌虾。如果是在外就餐，要选择虾肉紧实、没有腥臭味的小龙虾，不要吃虾肉松散、外壳发黑的虾。 |
处理过程的注意事项:处理小龙虾的时候建议佩戴橡胶手套，避免被虾钳夹伤，要是不小心被夹伤出现出血的情况，要马上用流动水冲洗伤口，用碘伏消毒，避免出现感染。如果处理的时候发现小龙虾的鳃部发黑、虾肉松散，要直接丢弃不要食用。
吃完小龙虾出现哪些症状要警惕是横纹肌溶解症？
轻度发病的典型症状:小龙虾相关横纹肌溶解症的发病时间大多在食用后2-24小时内，轻度患者的典型症状是全身肌肉酸痛，尤其是背部、大腿、肩部的大块肌肉酸痛明显，伴随乏力、轻微恶心、食欲下降的情况，没有明显的尿液改变。出现这类症状的时候要马上停止活动，大量饮用温的淡盐水或者碳酸氢钠水，促进肌红蛋白的代谢，要是12小时内症状没有缓解，要及时到医院就诊。
重度发病的危险信号:如果出现酱油色、浓茶色的尿液，伴随尿量减少、无尿、发热、呕吐、头晕、意识模糊的情况，说明已经出现了肌红蛋白堵塞肾小管的情况，要马上到急诊就诊，不要拖延。北京协和医院急诊数据显示，重度横纹肌溶解症患者只要在24小时内及时干预治疗，98%都能完全康复，要是拖延超过72小时，很可能诱发急性肾衰竭，甚至危及生命。
容易混淆的症状区分:很多人会把吃小龙虾后的肌肉酸痛当成是痛风发作或者劳累导致的酸痛，要注意区分：痛风的疼痛大多是关节疼痛，伴随关节红肿，而横纹肌溶解的疼痛是肌肉酸痛，没有关节红肿的情况；劳累导致的肌肉酸痛大多有剧烈运动、长时间劳动的诱因，要是没有相关诱因，吃了小龙虾后突然出现肌肉酸痛，就要优先考虑是相关不良反应，不要硬扛。
哪些人不适合大量吃小龙虾？
基础病患者要严格控量:本身有慢性肾病、肾功能不全、高尿酸血症、痛风的人群，不适合大量吃小龙虾，小龙虾的蛋白质含量高、嘌呤含量高，大量食用会加重肾脏代谢负担，诱发尿酸升高，加重基础病的进展。这类人群如果要吃小龙虾，单次食用量不要超过10只，尽量不要吃虾黄，不要搭配啤酒、高糖饮料。
过敏体质人群要谨慎食用:有过敏性哮喘、荨麻疹、食物过敏史的人群，要谨慎食用小龙虾，小龙虾属于异种蛋白，很容易诱发过敏反应，轻度过敏会出现皮疹、皮肤瘙痒，重度过敏会出现喉头水肿、呼吸困难，甚至会诱发过敏性休克，也会增加肌肉损伤的风险。要是之前吃小龙虾出现过过敏的情况，建议完全避免食用。
特殊人群要减少食用量:孕妇、儿童、老年人、免疫力低下的人群，代谢能力和免疫力比普通健康人群弱，吃小龙虾的时候要严格控制量，单次食用量不要超过5-8只，一定要吃完全加热的小龙虾，不要吃辣度太高、口味太重的小龙虾，避免刺激肠胃，诱发腹痛、腹泻等不适症状。
怎么吃小龙虾才能最大程度降低健康风险？
选择正规的食用渠道:尽量选择有合法经营资质的餐饮店食用小龙虾，或者自己在家购买正规渠道的虾制作，不要吃流动摊贩、无资质小餐馆的小龙虾，这类场所的小龙虾来源没有保障，清洗和烹饪过程也不符合卫生标准，很容易出现食品安全问题。要是在外就餐吃小龙虾，发现虾肉松散、有异味、外壳特别亮摸起来滑腻，建议不要食用。
控制食用量和搭配:普通健康成年人单次食用小龙虾的量不要超过1斤，大概是15-20只左右，不要连续多天食用小龙虾，吃的时候不要搭配大量啤酒、碳酸饮料、动物内脏、海鲜等高嘌呤、高糖的食物，可以搭配新鲜的蔬菜、常温的白水、淡茶水或者鲜榨果汁，减轻代谢负担。
注意食用部位的选择:小龙虾的虾鳃、虾胃、虾线都是毒素和脏污聚集的部位，一定要完全去除不要食用，虾黄的脂肪和嘌呤含量很高，高血脂、高尿酸、肥胖的人群尽量不要吃虾黄，只吃虾肉即可。不要吃小龙虾的头部，大部分的重金属残留和寄生虫都聚集在头部，食用的风险更高。
食用小龙虾的常见疑问有哪些？
FAQ1：洗虾粉洗过的小龙虾能吃吗？:如果是符合食品标准的食用级柠檬酸、小苏打配置的正规洗虾粉，冲洗干净残留后是可以食用的。但如果是用工业草酸勾兑的劣质洗虾粉清洗的小龙虾，外壳会异常透亮，摸起来有滑腻感，闻起来有刺鼻的酸味，这类小龙虾残留的毒素含量很高，食用后很容易诱发横纹肌溶解症，一定不要购买食用。
FAQ2：吃小龙虾得横纹肌溶解症会留下后遗症吗？:轻度的横纹肌溶解症患者，只要及时补充水分、促进代谢，3-5天就能完全恢复，不会留下任何后遗症。重度患者如果在发病24小时内及时就医干预，大部分也能完全康复，不会有后遗症；但如果拖延治疗，导致肌红蛋白长时间堵塞肾小管，可能会出现慢性肾功能损伤的后遗症，严重的甚至需要长期透析治疗。
FAQ3：小龙虾体内的寄生虫高温能杀死吗？:小龙虾体内常见的寄生虫是肺吸虫，这类寄生虫只要在100℃的环境下持续加热10分钟以上就能完全被杀灭，所以完全煮熟的小龙虾不用担心寄生虫的问题。千万不要吃生的、半生的醉虾、腌虾、卤虾，这类没有充分加热的小龙虾，寄生虫残留的风险很高，食用后很容易诱发肺吸虫病。
FAQ4：孕妇真的完全不能吃小龙虾吗？:只要孕妇本身没有小龙虾过敏史，是可以少量食用小龙虾的，建议单次食用量控制在3-5只，选择正规渠道、完全煮熟的小龙虾，不要吃辣度太高、口味太重的，不会对胎儿造成不良影响。要是孕妇本身属于过敏体质，或者有肾功能不全的情况，建议尽量避免食用小龙虾。
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