食品安全的“天”屡屡被“捅破”，在拷问企业经营者道德良心同时，也暴露出制度的漏洞和社会道德与诚信的“失守”。
为“得”无德：造假“72变” “创新”令人咋舌
新近曝出的“毒豆芽”事件再次刺痛了人们的“神经”。沈阳查获的25吨“毒豆芽”中，掺入了致癌物质、兽药。
食品安全事件的添加剂，屡屡突破大家的想象力，让人们“叹为观止”。色素加酒精就能变成“干红葡萄酒”，树胶里加入黄酮类物质能成“蜂胶”……
有关部门对违法添加剂的问题不可谓不重视。2010年我国共查办添加剂违法案件5305起，罚没款1980余万元，依法逮捕23人。但是违法添加非食用物质的现象仍然不断出现。一些人的“创新”“智慧”集中体现在了食品造假手段的翻新上，造假花样令人匪夷所思。
天津一家养殖场负责人向记者透露，“速生”肉鸡由于生长期短、抗病能力差，他们往往从小鸡苗开始就频繁、大剂量使用多种药，直到出栏，药物残留问题严重。“对于鸡肉药物残留，没人检测，这在养殖业内并不少见。”
上海市食品研究所总工程师马志英说，都知道“瘦肉精”危害大，以前用的盐酸克伦特罗被曝光后，监管者制定出了这种非法添加物的检测方法，但不法分子很快又研制“第二代瘦肉精”莱克多巴胺，而新型“瘦肉精”很难用传统试纸检出。
而一些食品生产者对食品安全的漠视，更让人胆战心惊。复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生学教授郭红卫说，无良商家用人工色素给鱼“美容”，给面条“染色”。殊不知，这些人工色素的用量是有严格限制的，摄入量超标会严重损害人体肝脏。
为了追逐高额利润，一些经营者明知生产的食品有毒有害仍大肆生产销售。前不久被曝光的上海盛禄食品有限公司“染色馒头”事件中，现场生产工人那句“打死、饿死也不吃这样的馒头”令人震惊，可见食品质量已经到了何种可怕的地步。
“道德失守”：少加容易坏 多加没人发现
一个无法回避的事实是，食品安全的道德底线屡屡被突破的背后，重要的原因是被发现的概率低，而收益极高。
全国食品工业标准化技术委员会委员、上海现代食品工作室高级工程师汪国钧从事食品加工技术研究已有40多年。在对食品加工企业的实地调查中，这位专家发现，一些企业根本不按国家规定操作，添加剂加什么、加多少，自己说了算。“例如，工人生产月饼时使劲往里加防腐剂。老板说了‘少加容易坏，多加没人发现’。”
当有企业通过“掺毒造假”没有获得应有惩处，反而获得高额利润时，“破窗效应”就出现了。一些不法分子将道德抛之脑后而纷纷效尤，甚至让“良币”变成了“劣币”。日前沈阳警方查处的“毒豆芽”黑加工点老板说“这样生产豆芽的不止我一家”，充分说明这一点。
“由于一些违法违规行为没有得到及时遏制，而最终成为业内‘潜规则’，不法分子就不会觉得可耻，市场秩序由此混乱。”复旦大学社会发展与公共政策学院教授于海认为。
必须清醒地看到，食品商家“为利无德”，如一面镜子，也照出了制度漏洞、社会道德“失守”的冷峻现实。
“商家再无德，监管也能利剑出鞘。”山东某地一位基层监管人员向记者坦陈，“近几年，食品安全事件频频发生，作为对食品生产环节进行监管的部门肯定是有责任的。说实话，某些食品安全的问题就出在执法队伍里，执法变‘只罚’。有些‘洪水猛兽’就是监管人员放出去的。”
而这种以罚款为目的的执法并非个例。近日不少网民针对新华社“新华视点”专栏播发的食品安全报道发帖称，这一现象在很多地方都存在。部分地区监管人员的办公经费和人员工资多来自检查罚款的“抽头”。正是这种不合理的制度安排，在一定程度上催生和纵容了“养鱼执法”的存在。监管失守的背后，昭示的是他们对监管责任的背离，牺牲的是群众的利益和健康，危害的则是整个社会的道德和诚信。
罚当其罪：拯救“道德滑坡”需“刚性约束”
让企业流淌“道德的血液”，在指望通过教育让企业自省、自律的同时，更需要借助法律的“刚性约束”来进行“道德规范”。
权威信息显示，2010年，全国各地共查处食品及相关产品领域的违法违规行为13万起，仅抓获犯罪嫌疑人248人。山东省社科院文化研究所所长涂可国说，虽然国家出台了食品安全法，刑法也加重了对生产销售有毒有害食品行为的惩处，但是从已受追究的情况来看，仍缺少震慑效应。
而在西方国家，食品安全方面也曾面临道德危机，但后来通过加大惩戒力度和细化生产、销售标准，食品安全事件大大减少。
美国规定，只要有制假售假行为，不论金额大小，就构成犯罪；日本新修订的食品卫生法，把食品中残留农药的“肯定列表制度”，将设定残留限量标准的对象由原来的288种增加到799种；加拿大强调食品必须在成分说明的标签上列出脂肪、蛋白质等13种主要营养成分，防止厂商推销不健康食品。与之相应，我国食品安全的违法成本偏低，造假收益大。
多位专家建议，要遏制添加剂滥用，一是应当细化添加剂使用规范，不能再是“糊涂账”，同时追究滥用导致危害的经营者的刑事责任，对监管失职人员也应追究到位，加强警示效应。
二是建立食品从业者“诚信档案”和“黑名单”制度。加大曝光力度，让无德者“名誉扫地”。统计显示，化学物质数以万计，光是我们国家允许使用的食品添加剂就有2000多种。目前国家已公布五批47种可能违法添加的非食用物质和22种易被滥用的食品添加剂“黑名单”，清查梳理了250多种涉嫌不符合法规标准的食品添加物并实施分类管理，但尚未健全问题企业“黑名单”。
三是注重发挥媒体、公众、第三方研究机构的监督作用，及时发现和曝光“害群之马”，形成部门监管、法律惩戒之外的第三种力量，保障食品安全。
