当发现山药发芽，很多人拿不准是否还能食用。实际上，不能一概而论。轻微发芽的山药，去除芽眼及周围部分或许可吃；而严重发芽且有异味、霉变的山药，食用会有健康风险。接下来我们仔细探讨。
判断山药发芽能否食用的依据
发芽程度：如果山药只是刚刚冒出一点点小芽，且表面没有其他异常，这种情况下，山药本身的营养成分并没有被大量分解，其主要的物质如淀粉、蛋白质等依然保留。可以将芽眼以及芽眼周围的部分挖去，剩余的山药还是可以食用的。就好比一个苹果，只是在某个小角落有个小芽点，把这个小部分去掉，苹果的大部分还是完好的。然而，如果山药的芽已经长得很长，而且很粗壮，这说明山药内部的营养已经被大量消耗用于芽的生长，山药本身的口感和营养价值都会大打折扣。此时，山药可能已经变得绵软，味道也不如新鲜时那么好。
霉变情况：除了观察发芽程度，还要留意山药是否有霉变。当山药发芽的同时，表面出现了黑色、绿色等霉斑，或者有一股刺鼻的异味，这表明山药已经受到了霉菌的污染。霉菌会产生各种毒素，如黄曲霉毒素等，这些毒素对人体健康危害极大，可能会损害肝脏、肾脏等重要器官，甚至有致癌的风险。即便把芽去掉，霉菌可能已经在山药内部扩散，整个山药都不适合食用了。例如，我们看到面包发霉了，即使把发霉的部分切掉，面包的其他部分其实也已经被霉菌的菌丝污染了，不能再吃。
食用发芽山药的注意事项
处理方法：当确定发芽程度较轻且无霉变的山药可以食用后，要进行正确的处理。首先，用刀将芽眼及其周围约1-2厘米的部分挖去，因为芽眼周围可能存在一些微生物和激素变化的区域。然后，将山药放在清水中冲洗干净，以去除表面可能残留的杂质和细菌。接着，可以根据自己的烹饪需求，将山药切成合适的形状，如块状、片状等。
烹饪方式：烹饪发芽山药时，建议采用高温烹饪的方式。比如煮、炖、炒等。高温可以进一步杀灭可能存在的细菌和微生物，保障食用安全。例如，将山药切成块后进行炖煮，炖煮的时间可以适当延长一些，确保山药熟透。不建议生食发芽山药，因为即使经过处理，发芽山药的卫生状况相对新鲜山药还是要差一些，生食可能会增加感染细菌或病毒的风险。
如何保存山药避免发芽
常温保存：如果购买的山药数量不多，打算在短时间内吃完，可以采用常温保存的方法。将山药放在通风良好、干燥的地方，避免阳光直射。可以把山药放在竹篮或者纸盒中，这样有利于空气流通，防止山药受潮。不过，常温保存的时间不宜过长，一般在1-2周左右。
冷藏保存：如果需要保存较长时间，可以将山药放入冰箱冷藏。先把山药用保鲜膜或者保鲜袋包好，尽量排出里面的空气，然后放在冰箱的冷藏室，温度控制在2-8摄氏度。这样可以抑制山药的呼吸作用和发芽过程。但要注意，山药在冷藏时可能会吸收冰箱里其他食物的味道，所以最好单独存放。
山药发芽后能否食用不能简单地一概而论，要综合考虑发芽程度和霉变情况。对于轻微发芽且无霉变的山药，经过正确处理后可以食用，但要注意处理方法和烹饪方式。而发芽严重且有霉变的山药，为了身体健康，应果断丢弃。同时，我们可以通过常温保存或冷藏保存等方法，尽量避免山药发芽，保证山药的新鲜度和食用安全。在日常生活中，遇到食物发芽的情况，我们要多观察、多判断，做出正确的选择，这样才能既不浪费食物，又能保障自己和家人的健康。
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