今天上午，有着800年历史的护国寺商业街在经过两年的改造后重新开放。新开放的护国寺商业街全长600米，以棉花胡同为界，西侧以护国寺小吃等传统老字号小吃为主，东侧以梅兰芳等名人故居、四合院、私家菜为主。与此同时，有着50多年历史的人民剧场经过两年改造也于今天重张，并成为戏剧数字化影视拍摄基地。
都是挂着同一个招牌卖馄饨，有的店口味咸，有的店皮儿厚，口味咋不一样?面对既要美食，又要苗条的“青年吃主”，京味儿小吃油盐多、口重的特点是否也该与时俱进?多少年鼎力支持的“老街坊”如今渐渐来得少了，该做点什么才能留住他们?除了高租金、高人工、薄利润的“硬难题”，传统“京味儿小吃”在“软发展”上也得突破瓶颈。
为吃“正宗”老得跑总店?
天冷的傍晚最念叨一碗热气腾腾的馄饨，北京小伙儿小周对“馄饨侯”可是情有独钟。 “还就数他家店里的馄饨皮薄馅大，汤也鲜美。”不过小周说，街面上“馄饨侯”可不止一两家，哪里最好吃，他有自己的“挑拣”：“得去隆福寺和东四北大街那两家店。其实也有离我更近的店，但每次去总觉得不是皮厚了就是馅儿淡了，感觉总差点儿。”
老字号京味儿小吃的加盟店、直营店遍布北京，但要想每家店都保持口味地道、一致，还真不是那么容易的事儿。很多顾客觉得“总店比分店好吃多了”，有工夫还是宁可绕路到大老远去排队。
献策：小吃也能搞“标准化”
“酱油‘少许’，糖‘少许’，这个少许到底是多少?老北京小吃从800年前诞生起，都是家族作坊式作业，随意性很强。”老北京小吃协会会长侯嘉感叹，“洋快餐”之所以能大面积进入中国，与它的标准化操作是分不开的，“随便拿出一根薯条，都是一个味儿。”
侯嘉表示，老北京小吃到了改变的时候，要做到“小吃大艺”，首先需要从“标准化”做起。“举个例子：一块合格的烧饼，直径要6厘米、宽1厘米、用刀切开不少于20层。要用明确的流程和操作，来规范小吃的烹制。”
油盐多口味重能不能改改?
“本来就都是炸的，要再赶个手重的师傅多放点儿糖，我这一礼拜的减肥成果就泡汤了。”周一傍晚在护国寺小吃店，徐小姐贴着柜台酝酿了半天，还是没下决心买一份炸糕解解馋。旁边一对大爷大妈看上去就是“老主顾”，大爷刚开口点了一份羊杂汤，就被老伴儿数落：“本来你就‘三高’，这又油又咸的，少吃点儿。”
在方庄“小肠陈”，孙小姐碗里的卤煮火烧只吃了一半。“口太重，我要是都吃完，到半夜都得叫水。”记者发现，传统小吃“油盐多、口味重”的特征，也越来越与现代人“健康饮食”的理念背道而驰。
献策：做法要往“健康”发展
既保留京味儿小吃的传统风味，又能与现代人们的饮食观念“接轨”。中国烹饪协会副秘书长边疆说：“可以适当对北京传统小吃进行一些口味和制作上的‘改造’，例如减盐、减油，还可以适当改进加工工艺。”
其实，这样的“改造”已经有了成功的例子。“原先烙油饼讲究盐、碱、矾三样，现在‘矾’已经不用了，这就是个往健康方向的调整，也不影响口味。”南来顺小吃负责人告诉记者。
老街坊能不能有点“优待权”?
正宗的炒肝在哪儿?老北京人都会说，是鲜鱼口的“天兴居”。这家创建于1933年的老店今年上半年重张后，迎来了不少北京的老街坊。不过，由于每天前来光顾的中外宾客太多，赶上“饭点”，上岁数的老主顾们根本挤不进来。
“现在要想跟老街坊一起坐在店里，消消停停来一碗炒肝，可真不容易哪。”直到中午一点半，店里排队等着吃饭的客人少了，从回龙观赶来的洪大爷才找了个座儿。“我都在外面转悠40分钟了。”今年78岁的洪大爷以前就住廊房二条，是这家店的老主顾，今年重新开业后他几乎每月都来一次。不过洪大爷也抱怨说，如今总是“二楼爬不上去，一楼人多没地儿坐”。
正在店里喝炒肝的侯金波老人也说，早些年经常结伴儿来吃饭的老街坊如今都上了岁数，行动不灵活，“真没法儿和普通顾客挤着排队。”
献策：开设“老街坊特别时段”
侯金波老人说，作为老主顾，他建议店内为老街坊开设“特别时段”：比如一周固定一天留出俩钟头，让75岁以上的老北京或者30年前住在这里的老居民聚会，开设特别预留座位。这样既能吸引老街坊常来，也能给老人们以服务上的优待。“天兴居最忠实的顾客就是这些老街坊，老街坊也是老字号店内一道风景。”
（责任编辑：徐晨）
