目前，有食品专家指出，月饼含糖、含水是一个十分好的细菌培养基，冰皮月饼由于其自身特点，制作工艺的不同，安全系数远低于普通烘焙月饼。销售过程中，冰皮月饼的冷链衔接也并不紧密。
生产过程中微生物可能存在
广东省食品学会专家范瑞副教授称，冰皮月饼和普通月饼最大的区别在于生产工艺。冰皮月饼后期不用高温烘焙，低温环境中，前期处理时所携带的微生物依旧存在，安全系数低于普通月饼。普通月饼因为经过高温烘焙，前期的微生物能杀死。
此外，冰皮月饼需要在低温环境中保存，而国内冷链又尚未完善，正规厂家的产品送到经销商手上问题不大，但是从经销商那里经过几个环节到终端，过程中可能会出现问题，冷链跟不上，例如为节省物流费用，运输途中不采用冷藏，或仅用棉被保温。“冰皮月饼对冷链的要求高，在这些条件的限制下，冰皮月饼存在安全隐患。”范瑞说。
据了解，大班冰皮月饼因为储藏需要，一直仅在香港出售，直到2007年才引进大陆，但受到运作成本同温度保持等方面的制约，尚未能在全国范围推广。
有店家送货上门途中不冷藏
日前，记者在广州超市调查发现，很多冷柜指针显示温度并不能达到冰皮月饼要求的4℃以下，加上超市内人流众多，冰柜开开合合，会使冷柜气温不稳定。
暨南大学食品研究中心主任傅亮称，冰皮月饼受自身特点所限，对生产环节、存储环节的要求都要很严，否则容易受污染。
近日，记者以需要冰皮月饼送货上门服务为由来到雪贝尔艺术蛋糕坊华景新城店咨询。该店工作人员称，店家给消费者上门送货时对冰皮月饼并没有冷藏保护，冰皮月饼采用普通铁盒装，“虽然是夏天，但是半个小时的路程，不会有影响的”。
记者采访过程中发现，为了给冰皮月饼保温，也有一些店家推出保温袋和保温盒，但这些都是作为礼品赠送给达一定消费额的顾客，并不是配套的。
冰皮月饼防腐剂或高过普通月饼
据食品包装界资深专家张赤军工程师介绍，细菌繁殖的条件依重要性排列依次是氧气、水分、营养、温度。普通月饼之所以能在常温下存放是因为采用了气调包装，即经过脱氧处理。但是冰皮月饼含水量比普通月饼高，且没有采用气调包装，仅放在低温条件下存储是不能阻止细菌滋生的。冷藏保存不能杀菌，只能延缓细菌繁殖速度，即使在 -18℃的存储条件下，细菌依旧不能被冻死，只是将细菌抑制到最低繁殖速度。冰皮月饼在4℃以下冷藏条件，时间长了会发霉。而据张赤军称，他们专家组曾经对采用气调包装的普通月饼做过测试，3年前的月饼经检测后，各种数据都达标。
张赤军说，目前比较有效的保鲜方法有两种，一种是物理保鲜即气调包装技术，另一种就是化学方法添加防腐剂。他透露，普通月饼大部分是采用气调包装，也含防腐剂，但是量很少，冰皮月饼如果要达到与普通月饼同样的保鲜效果，则需添加大量防腐剂。据张赤军介绍，所有熟食品，保鲜原理都是一样，但是国外比较推崇物理保鲜法，因为防腐剂对人体肝脏有损害，并会在人体内残留。而损害程度和残留量，不同的防腐剂会有所不同。
针对雪贝尔工作人员所说的冰皮月饼夏天半个小时常温保存问题不大的说法，张赤军说，细菌会在这个半个小时快速繁殖，绝对不能保存到包装上所标注的的保质期。因此张赤军告诫消费者，在外买到冰皮月饼后，要尽快吃完，不要存放太久。
