在牛肉市场上，一些牛肉经营者除了会以公牛肉冒充母牛肉卖外，还可以见到他们会把水牛肉当做黄牛肉进行销售。由于一般牛肉消费者比较喜欢黄牛肉，黄牛肉在市场上销售比较好，且价格高，因此，他们会把自己屠宰的水牛肉当做黄牛肉卖。但消费者可用以下方法进行鉴别，买到自己所需要的牛肉。
一、从肉质形态学特征进行鉴别：
黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，肌肉纤维较细，水牛肉呈红色，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛。黄牛肉的脂肪呈白色（幼龄牛）或黄色，即使是白色，也不是纯白，在白色中仍显出轻微的黄色。而水牛肉的脂肪呈白色，洁白而富有光泽。水牛肉的脂肪颜色是区别于黄牛肉的最明显的特征之一。
二、从骨骼形态学特征进行鉴别：
1、黄牛、水牛的肋骨扁平、宽阔，但水牛的肋间隙比黄牛更小。2、黄牛的胸骨柄肥厚，呈三角形，而水牛的呈卵圆形。3、黄牛的小腿骨中腓骨近端有一个小突起，而水牛无小突起。
三、从脂肪的熔点进行鉴别：
黄牛脂肪的熔点为42—52度，而水牛脂肪的熔点则为52—57度。
通过对以上三个方面进行鉴别，就可以分清黄牛水牛肉。
土法鉴别水牛肉黄牛肉
生黄牛肉的纹理较细，颜色以红色或者偏棕红色为主，其脂肪为淡黄色，肌肉间没有脂肪，而煮熟后，肉质结实，且容易煮烂。生水牛肉纹理较粗，纤维也较粗，色泽较暗，脂肪偏白，在灯光下有淡淡的紫色光泽。此外，水牛肉不易煮烂，熟水牛肉比较松散，汤质有比较厚的一层油脂。
（责任编辑：王清惠）
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