许多人都认为蔬菜油要比猪油和牛油来得健康，不过英国的一位教授提出了不同的意见：他发现当你加热菜籽油和玉米油时，这些油类会产生高浓度的醛类物质，而这种物质已被发现和痴呆症、心脏病以及癌症具有关联。
研究的作者Martin Grootveld教授在接受BBC采访时表示，他以往也一直认为菜籽油是比较健康，但研究结果令他吃惊。在进行研究的过程中，这名教授让一些人使用各种油类和脂肪进行烹饪并将剩菜上交到莱斯特的德蒙福特大学进行分析；研究小组自己也将相同的脂肪和油类进行加热进行对比。
研究人员发现把这些物质的温度加热到大约356华氏度（180摄氏度）时，其中的分子结构就会发生改变并产生脂质过氧化物以及醛类。在测试的几种对象中，蔬菜油的表现最差，猪油、牛油和黄油在加热过程中产生的醛类要少得多，椰子油产生的醛类物质最少。
不过Grootveld教授也表示，如果不使用蔬菜油进行油炸或过度烹煮，它们就不会带来什么坏处。据牛津大学名誉教授，神经系统科学家John Stein介绍，食用蔬菜油相当于将保持大脑健康所需的欧米茄-3脂肪酸替换成为了欧米茄-6脂肪酸，可能给大脑带来伤害，缺少欧米茄-3脂肪酸会导致难语症之类的健康问题。
他认为，目前人类大脑的变化情况给我们自身带来的威胁并不亚于气候变化等严重问题。这些研究的发现可能给“蔬菜油比富含饱和脂肪酸的动物油脂更加健康”的说法带来挑战。（实习编译：陈鹭榕 审校：苏娇蓉）
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