火锅越煮亚硝酸盐越多
不少人吃火锅都有印象：越吃到后面汤料越咸。食品与营养信息交流中心专家阮光锋介绍，火锅汤料原本就比较重口味，会放入大量调味料，在煮的过程中，越煮汤料中的亚硝酸盐越多，就会越来越咸。
一项专业学术调查数据显示，火锅越煮亚硝酸盐含量也越多。从亚硝酸盐的含量来看，开始时各类火锅汤底浓度相差不大，在1.3—1.8mg/L之间。但随着涮锅时间的延长，亚硝酸盐含量差异越来越大。90分钟后，酸菜汤底的亚硝酸盐含量为15.73mg/L，海鲜汤底也达到12.70mg/L，骨头汤底含量为3.3mg/L、鸳鸯火锅含量为3.87mg/L。
亚硝酸盐的产生不仅和涮煮时间有关，也和食材有关。阮光锋说，一般来说，酸菜、香肠、午餐肉等加工类食品含有亚硝酸盐，不建议过量食用;蔬菜也要趁新鲜吃，煮太久也会产生亚硝酸盐。
吃火锅别超1.5小时
喝了久煮的火锅汤，是否会发生亚硝酸盐中毒呢?
阮光锋表示，从火锅尾汤的调查数据来看，这个数值还不足以令人发生亚硝酸盐中毒。“亚硝酸盐毒性较大，以人的体重来计算，其半致死量(使受试动物半数死亡的毒物剂量)为22mg/kg。简单说来，一个体重60kg的人，只需1.32克就可以致死。其中毒表现一般为休克、昏迷和呼吸衰竭。但从一些学术的调查数据来看，火锅中的亚硝酸盐并不会引发急性中毒。”
不会令人发生急性中毒，并不意味着不会给人体带来不良影响。在火锅汤中，氨基酸和胺类物质的含量较高，它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺。亚硝胺是世界公认的致癌物质。此外，在火锅中涮煮过久的肉类食材和其他成分相互作用也会生成亚硝胺。
阮光锋建议，吃火锅要尽量在一个半小时内吃完。如果要品尝火锅汤，最好喝头汤，不要喝尾汤。食材最好以新鲜原料为主，少选鱼丸、蟹棒、香肠等加工食品。
吃火锅小Tips：
锅底———越简单越好
火锅的汤大多采用猪、羊、牛油等高脂肪物质为底料，吃多了易导致高血脂、胆石症、十二指肠溃疡等疾病。火锅汤底越简单越好，里面加一点葱、姜等香料，无需添加油脂。哪怕是用清水涮锅，在煮过一些肉后，也会有相当部分脂肪溶到汤里。火锅汤中含钠盐较多，肾脏病、高血压患者要少吃。涮煮过肉类的火锅汤中嘌呤多，痛风、尿酸高的人不能吃火锅。
调料———越“淡”越好
油是纯脂肪，热量极高，不要多放。酱调料还要注意盐过多的问题。无论哪种酱料，都不宜吃得太多，既然是蘸料，蘸一点点，起到提味的作用就可以了。此外，在调料中加点醋，也有去油解腻的作用。
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