据中国之声《新闻纵横》报道，最近媒体连续报道了成都市“重庆老堂客火锅”、“重庆胖妈烂火锅”以及“重庆吴铭火锅”部分门店使用“老油”制售火锅底料的消息，再次搅动了整个行业的池水，同时也将火锅业沉寂已久的“公开秘密”暴露在公众面前。
“老油”就是回收顾客吃剩的火锅底料，过滤再加工之后分离出的剩油。在过去，四川人一直认为“老油”与潲水油、口水油和回收油等等有区别。“老油”更多代表口味，熬制时间久，味道比较重。
实际上“老油”这个古味十足的名字与潲水油、口水油、回收油根本没有本职区别。成都火锅行业“老油”的使用量到底有多大？一位知情人告诉记者两个数字，成都市一天的火锅行业用油量大概在700吨，可是新油的采购量只有50吨。
根据《食品安全法》中第28条的规定，“禁止生产经营下列食品”中第一款就包括了“用回收食品作为原料生产的食品”。火锅店使用“老油”，已不再是商业道德问题，而是触犯《食品安全法》的行为。
7月28日，四川省饭店与餐饮娱乐行业协会的，47家成员企业老总坐到了一起，经过2个余小时的“闭门”会议后，老总们决定严格遵守《食品安全法》规定，并签署了“承诺书”，承诺不再使用“老油”，改用一次性锅底油。标志着传承了数百年之久的火锅“老油”时代将终结。
“承诺书”是签了，而带来的行业改革，绝不仅仅是签一个字那么简单，随之带来的整个产业链的调整，甚至会影响到火锅行业的发展方向。昨晚《新闻纵横》值班编辑曹博专访了四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛，从事推广四川美食工作多年的他，对火锅行业了若指掌，他首先给记者算了这样一笔锅底成本帐。
何涛：一线企业“红锅”成本大概在60元至80元钱之间，原来的售价可能是25元钱，直接亏损55元钱。以前有一些回收油，如果回收到35元钱，他可能亏损20元钱。如果全部做成一次性锅底，直接亏损可能在55元钱。
一次性锅底油必然会带来成本的上升，涨价也必然会分摊到消费者身上，虽然有部分顾客表示涨价可以理解，但并不是每个顾客都会买账，火锅企业将如何面对利润的降低呢？
何涛：假设（以前）不是一次性锅底，改成一次性锅底之后，根据目标客源的定位，企业会做一些价格调整，我们估计会达到10元到40元的幅度。协会在和大家商量，比如可以进行制造工艺的改良，比如汤质方面再做创新，丰富味型等。从协会来讲，我们提倡一些控油措施，同时也减少成本。当然，我们在开展联合采购等方式，降低企业采购成本，让消费者能够少花一点钱，继续品尝火锅的美味。
降低的利润空间会不会影响企业的发展？何涛认为，火锅企业如今的生产模式已经跟以往有很大不同，企业的发展并不会利润的降低而减速。
何涛：火锅发展到现在，一线品牌企业再不是以前的小企业，在这种情况下，可以通过中央厨房等生产基地保持发展势头。
传承数百年的火锅“老油”即将离开川人的餐桌。不过，让“老油”无处藏身，并不简单。成都市每天将近700吨的餐饮废料，用过的“老油”到底会流向何处？会不会再次回流？对此，何涛这样分析：这增加了一个非常重要的环节，首先，必须由有资质回收废动植物油的公司来收购。第二，要把这些收购的油脂送到相关化工厂作为化工原料制作成其他产品。如果这个环节不控制好，这个行业危害就非常大。我们现在一方面推荐他们与有资质的企业签订废油回收合同，一方面也追溯到最后终端的化工厂环节，争取能让火锅老油有非常好的发挥作用的地方，而不再作为食品安全隐患。
对于大型或者连锁型火锅企业的承诺和信誉，我们自然会多一些放心。可是对于监管边缘，游走在低利润区域的小型火锅店我们怎么能保证其用油安全？在四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛看来，小型火锅店的监管还是有些无奈。
何涛：对于小店，首先，行业协会要加强行业自律。第二，政府要加强（对）行业的监管。
