实验三步做出“拼接牛排”

　　近日，澳洲电视台曝光，说当地肉类市场里面流入大量用肉胶做的“合成牛排”，都是用“次品牛肉+肉胶”拼接的，并揭秘了制作拼接牛排的全过程。不单单是澳洲，还披露说“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则。

　　碎肉竟然可以用胶一黏拼接起来做成牛排?这到底是什么样的神奇工艺呢?都市快报旗下的求证、调查类视频栏目《好奇实验室》带你一探究竟。

　　100元黏肉胶可以黏合200斤碎牛肉

　　拼接牛排，其中至关重要的黏肉胶有很多种。网店有卖家推荐一种名叫“TG酶”的食品添加剂，它的专业名字叫“谷氨酰胺转氨酶”，能够催化不同蛋白质分子之间发生交联。通俗地说，它可以让不同的碎肉长在一起，包括牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等，甚至非肉类的植物蛋白也能和肉类黏合在一起。

　　TG酶1斤大约100元，按添加比例来计算，可以黏合200斤的碎牛肉。但是，它还有更好的替代品。

　　杭州调味品市场一位店老板说，黄原胶、卡拉胶用在牛排上面，可以在煎牛排的时候锁住水分，以防变小、变老，吃起来筋道；但作为凝固剂，也都可以用来黏肉。两者中卡拉胶效果最好，1斤35元，成本更低。

　　“我给他们(牛肉供应商)送货都这样的，(他们)放到牛肉里面，用保鲜膜一卷，然后一片片切好。他们都是给牛排店供货的，很多都是大的牛排馆，还有大的餐馆都在送。”这位店老板说。

　　实验室实测：三步做出“拼接牛排”

　　《好奇实验室》实验员，从农贸市场上买来30元/斤的碎牛肉，再选用TG酶来做黏合剂，看看能不能做成一块牛排。

　　“TG酶味道有点像过期奶粉，又有点像酸奶”，实验员说，加点水就变得黏糊糊，搅拌之后很黏稠，停止搅拌就会凝固。

　　做拼接牛排大致可以分成三步：

　　第一步打浆。

　　我们把TG酶用温水调匀，黏性很大，需要不断地搅拌。网店卖家说，如果制作量很大的话，建议上搅拌机。

　　第二步塑形。

　　把TG酶均匀涂抹在碎牛肉上，然后用保鲜膜包裹起来，压实、排掉里面的空气，方法类似于灌香肠。

　　第三步冷冻。

　　常温下放置6小时后，让牛肉TG酶充分反应以后，再放冰柜里冷冻。

　　在24小时之后，实验员拿出冰冻的拼接牛肉，已经冻得硬邦邦的，再拿刀把牛肉一片片切下来……切片之后，自制的“拼接牛排”卖相上堪称极品，肥瘦相间，很像顶级的雪花牛肉。解冻之后，原本杂碎的牛肉块变成了整片的牛排，黏性很好，很难撕扯开。

　　自制的“拼接牛排”煎熟后，味道居然也不错，TG酶自带的酸味没有了，肉质还特别嫩，也不会松散，口感上根本无法分辨。

　　牛肉有没有加工过，就看它的配料

　　实验员在杭州的麦德龙超市的柜台看到，牛排大致分两类：一是原切牛排；二是腌制牛排。

　　两种类型的牛排外包装区别很明显：原切牛排包装都很简单，用透明的食品袋尽可能展示肉质，最关键的是配料表上只有一项“牛肉”；腌制牛排基本都用纸盒包装，看不到牛排的样子，配料表上除了“牛肉”之外，还有“水”、“大豆分离蛋白”、“酱油”、“调味料”以及“卡拉胶”、“谷氨酰胺转氨酶”、“六偏磷酸钠”等很多食品添加剂。

　　“这种腌制牛排都是用品质最差的牛肉。尤其是网上100元10片，包邮还送刀叉，那都是腌制的。”一位业内人士说，网上售卖的还有假的雪花牛排。“你反正就看它配料，一共5种胶，因为它要把牛脂肪注入牛肉里面，做成假的人工雪花牛排。”

　　“牛肉有没有加工过，就看它的配料。”

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（责任编辑：苏娇蓉）