人类饮食中的大蒜，因其中富含有机硫化合物，而被誉为健康食品。有机硫化合物是值得注意的，因为它们有可能可以预防心脏病和癌症，尽管这其中的原理尚未完全清楚。
例如，实验室研究显示，有机硫化合物能抑制血小板聚集，并有抗氧化的性能。其他研究已经表明，大蒜中的这些有机硫化合物可能有抗炎作用，甚至可以阻碍胆固醇的合成。人类的观察性研究也显示，食用大蒜和癌症风险降低之间存在关联性。
大蒜中有机硫化合物形成的关键酶之一是蒜氨酸酶，当你在切蒜或捣蒜时就会释放出这种物质。一些研究已经表明，加热会能使蒜氨酸酶失活，或抑制其潜在的健康益处。
例如，2001年发表在《营养学杂志》的一项研究表明，在微波加热大蒜60秒或放入烤箱烤45分钟似乎影响大蒜的对抗老鼠体内致癌物质的能力；然而，在进行微波炉加热前切开大蒜，并让其静置10分钟，似乎有助于留住它的一些抗癌的效果。另一项于2007年发表在《农业和食品化学杂志》上的研究表明，加热没有捣碎的大蒜6分钟，其抑制血小板聚集的能力减弱了。
所以鉴于所有这些信息，我们是不是应该切开大蒜，并在烹饪前静置，以保持其健康益处呢？
我们询了问欧内斯特·霍克博士，他是美国癌症研究学院的癌症预防发言人兼安德森癌症中心副总裁兼该中心癌症预防与群体科学部门的负责人。他解释说这项研究是针对日常生活的。他指出，鉴于在实验室和动物身上收集到的证据，理论上将“大蒜切碎或捣碎，让其静置一段时间，可以获得这些有机硫化合物的潜在益处。”
但据此提出健康建议，或说科学证明了在大蒜烹饪前捣碎静置它可以保护它的抗癌能力，这些都还为时过早。他说，为使这一说法能成立，还需要进行人体随机对照研究。
然而，让大蒜在烹饪之前捣碎并静置十分钟，从本质上来说是没有害处的，虽然还不能确定这样做是否有益健康。“你没有理由不这样做。”他说道。（实习编译：叶秀金 审校：邱天华）
（责任编辑：邱天华）
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