鸡、鸭、鹅、鸽历来是国人热衷的重要食材。南方部分省区发生H7N9禽流感以来，尽管北京尚未发生一例感染，但京城部分餐馆的禽类菜肴销售却依然受到了一定影响，有餐馆甚至出现鸡类菜点击率基本为零。北京商报记者走访京城多家餐饮企业发现，坚持对每一批次禽类食材进货索证索票，以及强调禽类菜肴制作时的煮熟煮透，成为绝大多数餐馆应对禽流感影响的主要举措。
市场反应
鸡类菜点击率下降
不少餐馆老板反映，自从南方部分省区发生H7N9禽流感的消息曝出后，许多顾客出于谨慎考虑，减少了禽类菜肴的食用，令这类菜的点击率有所下降。
田源鸡是北京专营鸡火锅的连锁餐厅，因此受禽流感的冲击也最大。董事长杨素青表示，自从今年南方出现H7N9禽流感后，清明期间，餐厅的上座率较往年同期下降了近50%。“像我们的双井店，过去每天都会出现排队的景象，近期却连用餐高峰时都坐不满。”不少老顾客表示，虽然北京没有出现H7N9禽流感的情况，但现在是个敏感期，还是慎重些好。
朝阳区石佛营附近一家鸡排店的老板也表示，南方禽流感曝出后，每天前来购买鸡排的顾客少了一半以上。
昨日，湘鄂情相关负责人称，公司已经于近日全面停售禽类菜品，停止采购任何禽类食材。
在其他一些餐厅，虽然鸡类菜点击率有所下降，但顾客会选择其他菜肴替代，因此对餐厅的整体经营没有太大影响。
本帮菜的代表小南国相关负责人向北京商报记者表示，H7N9禽流感疫情现阶段对公司暂无影响，但会密切留意两地监管部门的指引，并在适当的时候做出调整。
李老爹香辣蟹的相关负责人告诉北京商报记者，南方禽流感被曝出后，店里的一些禽类菜肴确实受到了不小的冲击。“在我们的亚运村店，像瓦罐鸡等鸡类菜肴的点击率基本为零，而亚运村店也从4月1日起就不再进鸡肉类的原料了。毕竟，鸡类菜并不是我们店的主打。”
晋阳饭庄总经理卢文海也表示，由于近期许多客人不吃鸡肉，因此店里暂时停进、停售鸡肉菜，待解除警戒后再安排。同时，严把进货关，确保鸭子的品质。
蜀国演义董事长瞿传刚则表示，受H7N9禽流感影响，有些顾客在点菜时会避开禽类菜肴，因此这类菜近期点击率确有下降。但由于禽类菜在整体菜单中所占比重很小，因此对餐厅经营几乎没有影响。
不过，北京商报记者从中国肯德基最大鸡肉供应商福建圣农发展了解到，尽管有消息称目前上海等被曝禽流感疫情的地区肉鸡销售量减少，但是，肯德基仍正常从他们那里进货。北京华都集团也表示，华都肉鸡一直都在正常供给麦当劳等洋快餐品牌企业。
餐企对策
以“熟”抗击禽流感影响
为了减少南方禽流感对京城禽类菜肴销售造成的不利影响，京城餐饮企业纷纷采取严把禽类食材进货关、强化禽类菜肴制作煮熟煮透等举措，并通过餐厅服务员与顾客进行充分沟通，介绍预防禽流感的科学知识。
百胜中国事业部相关负责人告诉北京商报记者：“世界卫生组织已经表示，食用烹熟的鸡肉是安全的。因此，肯德基的鸡肉产品可以放心食用。”
杨素青告诉北京商报记者，店里使用的鸡都是企业自己在怀柔山沟里圈起来一片地进行散养的，每天都有专职人员进行喂养和看护，与外来活禽没有直接接触，因此鸡肉都是健康的。另外，店里使用的涮制器皿也是砂锅，最高温度可以达到120度。“一般煮5分钟就可以食用。现在为了更安全，服务员都会建议食客煮制至少10分钟，待汤完全开锅才可食用。”
眉州东坡执行总经理郭晓东认为，作为大型连锁餐饮企业，既要密切关注禽流感事态的发展，同时也有责任向公众传递预防禽流感的科学知识。他表示，眉州东坡包括禽类在内的所有食材，都有正规的进货渠道，并严格执行“索证索票”的检验检疫制度，都是可以追溯的。在保障禽类食材来源安全的基础上，在后厨加工环节，还特别要求厨师必须做到煮熟、煮透。“禽流感病毒不耐热，100℃下2分钟即可杀死。因此，只要彻底煮熟，就可以放心食用，大家不用谈鸡色变。”
华天集团旗下拥有众多老字号餐馆，据集团相关负责人介绍，老字号餐馆基本上没有受到此次禽流感的影响。“作为国有老字号，我们的每一批次禽肉都有检验检疫证明，而且都是按照传统技艺烹制的，所以能让百姓放心。”
四川饭店相关负责人表示，四川风味的菜品中以禽类为主要食材的也不少，目前，这些菜肴的点击率并没有下降。“像樟茶鸭、辣子鸡、口水鸡等菜肴的原材料，都是通过首旅集团以及全聚德三元金星进行统一采购和配送的，因此能够确保禽类食材的安全。”
清真名店吐鲁番餐厅总经理马忠表示，店里所需要的禽类食材在进货时都需要对进货企业进行生产许可、禽类宰杀证明以及检疫合格证明的备案，若没有以上三证禽类食材根本不会购买。此外，每周还都会有动物检疫、卫生等相关部门对企业进行随时的抽查。
专家观点
H7N9禽流感病毒怕高温
针对目前一些消费者谈鸡色变，禁食鸡肉的做法，中国农科院畜牧专家认为，不必造成“鸡”恐慌，百姓只要做好日常饮食卫生，尽量不接触散养活禽，到正规市场购买的包括鸡肉在内的禽类肉还是可以放心食用的。上海防治禽流感专家组组长吴银根表示，肉蛋熟吃、生熟分离、做好清洗消毒，禽流感病毒是可以杀灭的。“H7N9禽流感病毒不耐热，在100摄氏度加热后，很快就会被杀灭。”
吴银根还推荐了几个适合餐饮企业和百姓家庭制作的药膳食材，比如鱼腥草，具有清热解毒功效，可以作为餐厅的应季菜，为到店就餐的消费者推荐;还有一种叫“败酱草”的食材，可以用开水泡后加上大蒜和醋拌一拌，当凉菜吃。
北京市突发公共卫生事件中医药应急专家委员会专家表示，家庭食用禽肉、禽蛋等应充分洗净、煮熟，注意操作卫生，一定要做到生熟分开。
还有一些营养专家表示，餐饮企业可以把诸如金银花、连翘等一些具有清热、解毒功效的药用植物做成应季的创新菜食材，这样既能化解消费者的顾虑，也能让餐厅的社会效益和经济效益有所保证和提高。
（责任编辑：刘亚杰）
