新鲜肉该如何挑选？肉放在冰箱里就不会变坏？如何不挑选到污染鱼？在美味的肉菜进入我们口腹之前，先要做好把关的就是，肉是新鲜无变质的。
很多家庭有“囤肉”的习惯，买一次能吃好多顿。其实肉最好现买现吃，在农贸市场买的肉，建议在冷藏室保存1~2天，而从大型超市冷柜中购买的肉，可保存3~5天。如果肉一直放在冷冻室，一般可存放一年。但肉在冰箱里放久了，不仅会影响营养和口感，还会影响其安全性。
肉变质有以下几个表现：
颜色变深。新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀。新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白；牛羊肉颜色鲜红，脂肪大多颜色发黄；禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的肉就不能吃。
表面发黏。新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏；而肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。肉类表面发黏是腐败开始的标志。
弹性变差。新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。贮藏越久，肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏，所以肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。
有异味。新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有明显的腐臭味。
此外，新鲜的肉煮熟后肉汤透明，汤表面聚集大量油滴。而变质肉中的蛋白质被微生物分解，会产生很多低级代谢产物散落在汤里，造成肉汤浑浊，并且汤面几乎无油滴。
说完了变质问题，其实在我们餐桌上经常出现的大多是猪肉和鱼肉。那么如何挑选健康肉就很考验做菜人的挑选功夫了。
如何挑选健康猪肉
死猪肉：
如果是死猪肉，周身的淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有腐败气味。
猪肉绦虫：
猪囊虫是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽样，囊虫也见于心脏上，吃囊肉会使人得绦虫病，如果人间接吞下虫卵，也会得囊虫病，后果严重。
注水肉：
辨别注水肉，要看肉是否不耐存，表面有水光，切面淡红色，脂肪呈淡红色；注水肉肌纤维肿胀，手摸有水感，随着时间的延长，细菌大量繁殖，手摸表面会粘手。注水肉指压凹陷处不易恢复，没有弹性，断面有液体流出。
瘦肉精：
有没有“瘦肉精”，要看猪肉是否具有脂肪，如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；此外，“瘦肉精”猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。
如何选择不受污染的鱼
钱和介绍，识别受过污染的鱼，可以从鱼的外观、气味等方面做出判断。
看鱼形。污染较重的鱼，其鱼形不整齐头大尾小，脊椎、尾脊弯曲僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。这种鱼含有铬、铅等有毒有害重金属。
观全身。鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄尾部灰青，肌肉呈绿色，有的鱼肚膨胀，这是铬污染或大量使用碳酸铵化肥所致。
辨鱼鳃。有的鱼表面看起来新鲜，但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙，呈红色或灰色，这些鱼大都是被污染的鱼。
瞧鱼眼。有的鱼看上去体形、鱼鳃都正常，但其眼睛浑浊没光泽，有的鱼眼球甚至明显向外凸起，这也是被污染鱼。
闻鱼味。被不同毒物污染的鱼有不同的气味。煤油味是被酚类污染；大蒜味是三硝基甲苯污染；杏仁苦味是硝基苯污染；氨水味、农药味是被氨盐类农药污染。
在肉类变成菜肴前，要确定已经做好食物质量把关，不要觉得肉类变质扔了可惜，为了身体健康拒绝变质肉。
（责任编辑：周婷）
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