文/范志红 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授
秋风起，蟹脚痒。中秋到国庆，是吃螃蟹的最好季节。在节日之前，人们也都会互赠礼物，其中最受欢迎的礼物之一，就是螃蟹和螃蟹券。不过，吃螃蟹也是一个有点麻烦的事情。倒不是因为食蟹程序复杂、技术性强，而是因为各种传说，各种禁忌。
我上网一查，有关螃蟹的禁忌有十几条，还不算口传的。这里把我最近听到的各种说法总结一下，大家来猜猜，哪些是真相？
说法一：
螃蟹的营养价值其实没多高，蛋白质也不比牛肉多
如果按蛋白质含量角度来说，这个说法基本上正确。
按鲜重来计算，螃蟹肉的蛋白质含量的确没有鸡胸肉和牛腱子高。不过它水分大，脂肪少。按干重来算，蛋白质含量是不逊色于甚至胜过牛肉的。
不过，一只螃蟹没有多少的肉，想用螃蟹肉补充蛋白质，恐怕从时间效益和金钱效益上都不合算。人们花高价吃螃蟹，为的是口味的满足和精神的享受，就不要把它贬低为普通的蛋白质来源了。
说法二：
螃蟹不适合痛风和高尿酸的人吃
这个说法基本正确。
水产品尿酸含量本来较高，蟹黄之类更要小心。不至于一口都不能吃，但是肯定不能贪吃。
就算别人送来1888的螃蟹券，也别因为怕螃蟹浪费掉，让自己身体负担太重。自己吃不了的赶紧送朋友同事邻居，没吃上螃蟹的人还多着呢。
说法三：
螃蟹不适合孕妇吃
这个说法不一定对。
所谓“寒凉”并不是孕妇不能吃的理由。问题在于两方面：一是孕妇自己是否此前对螃蟹消化不良，吃了容易产生不适；二是螃蟹是否状态良好，烹调适当。
螃蟹这类食物如果烹调不足，容易带有致病菌，体弱孕妇是要格外小心的。两方面问题都没有的话，吃一只解解馋并无不可。
说法四：
螃蟹不适合消化系统疾病患者吃
这个说法有一定道理。
日常蛋白质消化不良、胃酸不足、容易腹泻、容易胀气的人，以及正处于过敏状态的人，吃螃蟹是要小心的，避免吃出不适。有胃炎、肠炎、消化道溃疡、肝胆疾病等问题的人都应当小心，不可贪吃。
说法五：
吃螃蟹不能喝啤酒，也不能喝茶，而适合配黄酒或白酒
这个说法有一定道理，但要看是什么人。
如果有痛风或高尿酸血症，什么酒都应当避免，白酒也不例外。同时，甜饮料促进内源性尿酸增加，所以配饮料也不妥。
如果是消化吸收功能差，配绿茶需要小心，因为茶多酚有降低消化酶活性的作用。如果身体很好，消化很好，那么配茶或酒，只要不过多，都不会造成麻烦。
黄酒去腥味，更适合配合螃蟹这种河鲜类的食物，但也不能过多。比如黄酒50克左右（酒精15克以内）已经足以佐餐，又没有超过膳食指南中的酒精限量。
姜和醋又能去腥，又能促进消化液分泌，也有一定抑制微生物的作用，所以自古以来都要用它们来配螃蟹。
说法六：
螃蟹不能和维生素C一起吃
这个说法早已辟谣。
多年来流传“虾不能和维生素C一起吃”，因为“会产生砒霜而中毒”。螃蟹和其他水产品都被纳入了这条禁忌的“扩展版”。
事实上，一两百毫克的维生素C不会通过“还原作用”产生大量有毒的三价砷。如果吃上千毫克的维生素C，倒是有点危险，因为过多的VC本身就可能引起敏感者拉肚子。
所以，当天服用过复合营养素药片，并不影响再吃个螃蟹。
说法七：
螃蟹不能和水果一起吃
对部分人而言有道理，但不是所有人的禁忌。
在网上查了一下，螃蟹的“不宜搭配”一共有35条，其中包括了多种水果、蔬菜和坚果，我就不再一一列举了。
其中的道理大同小异，所以这里一起解释：这些说法适用于消化能力差、怕冷容易腹泻的人。对体质强壮、消化能力强的人则不适用。
部分水果含有较多的单宁和其他多酚类物质，降低消化酶活性；有机酸和单宁等物质还具有缓冲作用，能使胃酸的作用下降，削弱其活化蛋白酶的作用，削弱其杀菌能力。
我校有老师曾经做过模拟胃环境的消化实验（未发表），发现加入柿子之后，模拟胃液的pH值从2以下上升到了3.5以上，蛋白酶的活性也下降，蛋白质消化受阻。但是，也没有形成“结石”之类的物质。
我本人上学时代就属于体弱人群，吃个螃蟹就会腹泻，吃大量水果也会腹泻，两者加在一起必然肚痛腹泻。现在身体好了一些，吃一个大螃蟹加少量水果已经没有问题了。到底是不是能在吃了螃蟹之后再吃水果，要看您的消化能力和体质而定。
说法八：
不能吃醉螃蟹、生螃蟹、不新鲜的螃蟹
这个说法正确。
水产品体内有大量微生物存在，而且污染副溶血性弧菌、霍乱弧菌等细菌的比例很高（去查一下国内相关文献就知道了），甚至带有多种寄生虫。必须经过有效的加热杀菌处理才能保证安全。
仅仅加点酒泡泡无法起到充分杀灭寄生虫和致病菌的作用，贪图口味鲜嫩而加热不足也非常危险。千万别让幸福快乐的节日美食给自己和家人带来危险和痛苦！
不新鲜的螃蟹、死螃蟹更是细菌大量繁殖，非常不安全，坚决不要吃。
说法九：
螃蟹必须现烹现吃，不能吃隔夜的
这个说法基本正确，但不绝对。
螃蟹富含蛋白质，秋季环境温度还比较高，即便烹调后也极易增殖细菌。不建议提前烹调之后放几小时再吃，最好是趁热吃掉。
不过，如果一餐没有吃完，也不必扔掉，但必须及时冷藏，并保证彻底加热杀菌再吃。
比如说：把冰箱里的蟹取出来，取其肉，切碎。在锅中烧沸水，加入鸡汤，用少量芡粉勾薄芡，撒入螃蟹肉，然后搅入打散的鸡蛋液，搅匀立刻关火。加入少量盐，撒入胡椒粉、小葱花或香叶碎，就是非常美味的螃蟹蛋花羹了。
用来做成蟹肉炒饭、蟹肉馅包子等充分加热的风味食物也可以。
需要提醒的是，螃蟹虽好，也得适量，不要一次吃七八只甚至十几只。你看《红楼梦》里面，宝玉身体好胃口好就多吃点，黛玉身体弱消化差就少吃点。
另一个要提醒的问题是，吃了螃蟹，这一餐其他高蛋白食物，包括鱼、肉、虾、贝、蛋等，就可以相应减量了。
总之，吃螃蟹没那么多禁忌。只要身体许可，节日期间就别吓唬自己了，好好享受它的美味吧！（参考来源：北京青年报）
（责任编辑：廖露）
