绿豆汤是红的还是绿的 怎么煮出绿色

热门文章排行榜 >>2018-07-13 11:07来源:99健康网
导语

新一轮南北之战打响,起源却只是南方同学在北方学校食堂喝到的一碗红色的绿豆汤。你家的绿豆汤是红的还是绿的?怎样可以煮出绿色的红豆汤?一起来了解下。

  北方的绿豆汤是红色的,北方同胞表示:“有问题吗?”南方的同胞表示,南方的绿豆汤都是绿色的啊!

绿豆汤是红的还是绿的 怎么煮绿豆汤是绿色 怎么熬绿豆汤是绿色的

  正当南方人和北方人打得不可开交时,终于有人站出来道破了天机。

  经过一番查证后,的确,南北方的绿豆汤颜色差异,主要还是因为水质不同和用材不同所造成的。

  绿豆汤变红色的原理,是因为绿豆皮中富含多酚类物质,主要是类黄酮。经过熬煮的绿豆,皮中多酚类物质会溶解在绿豆汤中,在氧气作用下会逐渐发生氧化而变色。

  这就也能解释为什么一锅新煮的绿豆汤本是绿色的,可如果存放时间过久,绿豆汤的颜色就会慢慢变深,绿色变棕黄色,再逐渐转为褐色。

  水质不同 绿豆汤颜色也不同

  一般在北方煮的绿豆汤是红色的,南方煮的绿豆汤是绿色,两地水质的不同是造成汤水色差的主要原因。

  有专家曾经做过实验,分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水煮绿豆汤,结果是去离子水颜色最绿,而且长期不变。

  自来水样本的颜色变化最快,在接触空气后几乎是每一分钟都肉眼可见地变深。如果把自来水调成不同的pH值再用来煮绿豆汤,发现酸碱度能够极大地影响到变色效果。

  酸性自来水煮后变色很小,而微碱性的自来水煮后变色非常迅速。而北方的水是偏碱性,南方的水是偏酸性。这也就是为什么北方版的绿豆汤多为红色的原因。

  制作绿豆汤的厨具也会起到一定的影响,使用砂锅之类的密闭非铁制厨具煮出来的绿豆汤因为氧化程度小,也能保持较长时间的绿色状态。

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  绿豆汤颜色不同 功效会不同吗

  众所周知,食用绿豆汤主要是为了夏季消暑解渴,那不同颜色的绿豆汤是否在解暑功效上有所差异呢?

  回答是:没错!会有差!

  绿豆汤变红后,可以继续食用,对健康没有伤害。

  但绿豆皮中的多酚类抗氧化物质,才是清热消暑的根源,绿豆汤变红即多酚类物质已经被氧化。

  所以红色的绿豆汤清热消暑的功效不佳,营养物质也没有那么全面,但不影响食用。

  怎么煮绿豆汤是绿色?

  1、用纯净水来煮。

  2、煮的时候加点醋。如果家里没有纯净水,用自来水煮绿豆清汤也不是不可以保持绿色,只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋,或者挤入半勺柠檬汁,就可以让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧绿色泽。关键在于,不能加得太多,更不要让水变成酸味,只要调到pH 6就可以了。煮的时候最好先调好水,再煮绿豆清汤,就不容易变色了。即便存放半小时,仍然能保持好看的绿色。

  3、豆子下锅时间有讲究。等水沸后再放入绿豆,千万别着急,不要冷水下锅,而要水煮沸后再把泡发的绿豆下锅。

  4、盖上锅盖 快煮快喝。煮绿豆汤的时候还应当盖上锅盖,尽量减少与氧气的接触面积,减少氧化。而且,用开水煮比冷水煮的加热时间短,氧化也略少;用高压锅煮接触氧气少,有利于汤色的保持。不过,只要把汤舀出来,它们还是会很快变色。同时,煮制时间也应当注意。日常煮绿豆汤的时候,因为煮的时间过长,和氧气接触充分,所以它们很难保持黄绿的颜色。不妨把煮沸10分钟之内的汤取出尽快饮用,因为此时豆汤颜色为碧绿色,溶出的物质主要是豆皮中的活性成分,而且氧化程度最低,清热能力最强。取出这些汤之后,不要把剩下的绿豆扔掉,可以再加沸水继续煮制,煮成绿豆沙,或者加米煮成绿豆粥。

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  ◆煮绿豆汤要不要加蜂蜜或糖?

  如果在绿豆汤里加入大量蜂蜜,汤色变暗,是因为蜂蜜中含有多种矿物质,包括铁离子。而这些金属离子往往会和多酚类物质形成“复合物”,颜色为酱色、黑色、褐色、墨绿等,使汤色变暗发乌。这是一种正常现象,无毒无害。 但是,这样可能会影响到蜂蜜中微量矿物质的吸收,不过因为其数量很少,所以无碍膳食营养全局。 另外,煮的过程中放大量糖或蜂蜜,会妨碍水分渗入豆子当中,影响淀粉的糊化过程。糖和蜂蜜都是喜欢水的成分,它们一方面和淀粉争夺水分,一方面妨碍淀粉分子在水中充分展开。所以,如果放了糖,就要多煮一些时间,或者提高煮的温度。

  ●煮绿豆汤能不能用铁锅?

  大家都知道,中药不能用铁锅来煎,水果也不能用铁锅来煮。其中理由,除了铁会催化多种维生素的氧化分解,还有一个原因,就是担心铁和药材、水果中的多酚类物质等有效成分发生反应,从而影响药效,或影响色泽。用砂锅或陶瓷锅,就没有这些麻烦。

  对于绿豆汤来说也是一样的。绿豆皮中的类黄酮,和金属离子作用之后,可能形成颜色较深的复合物。例如,绿豆汤加上蜂蜜,会产生发黑的颜色,也正是这样的道理。

  这种反应虽然没有毒性物质产生,却可能会干扰绿豆的抗氧化作用,也妨碍金属离子的吸收。故而,煮绿豆汤时,用铁锅最不合适,而用砂锅最为理想。

(责任编辑:廖露)

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