北方的绿豆汤是红色的，北方同胞表示：“有问题吗？”南方的同胞表示，南方的绿豆汤都是绿色的啊！
正当南方人和北方人打得不可开交时，终于有人站出来道破了天机。
经过一番查证后，的确，南北方的绿豆汤颜色差异，主要还是因为水质不同和用材不同所造成的。
绿豆汤变红色的原理，是因为绿豆皮中富含多酚类物质，主要是类黄酮。经过熬煮的绿豆，皮中多酚类物质会溶解在绿豆汤中，在氧气作用下会逐渐发生氧化而变色。
这就也能解释为什么一锅新煮的绿豆汤本是绿色的，可如果存放时间过久，绿豆汤的颜色就会慢慢变深，绿色变棕黄色，再逐渐转为褐色。
水质不同 绿豆汤颜色也不同
一般在北方煮的绿豆汤是红色的，南方煮的绿豆汤是绿色，两地水质的不同是造成汤水色差的主要原因。
有专家曾经做过实验，分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水煮绿豆汤，结果是去离子水颜色最绿，而且长期不变。
自来水样本的颜色变化最快，在接触空气后几乎是每一分钟都肉眼可见地变深。如果把自来水调成不同的pH值再用来煮绿豆汤，发现酸碱度能够极大地影响到变色效果。
酸性自来水煮后变色很小，而微碱性的自来水煮后变色非常迅速。而北方的水是偏碱性，南方的水是偏酸性。这也就是为什么北方版的绿豆汤多为红色的原因。
制作绿豆汤的厨具也会起到一定的影响，使用砂锅之类的密闭非铁制厨具煮出来的绿豆汤因为氧化程度小，也能保持较长时间的绿色状态。
绿豆汤颜色不同 功效会不同吗
众所周知，食用绿豆汤主要是为了夏季消暑解渴，那不同颜色的绿豆汤是否在解暑功效上有所差异呢？
回答是：没错！会有差！
绿豆汤变红后，可以继续食用，对健康没有伤害。
但绿豆皮中的多酚类抗氧化物质，才是清热消暑的根源，绿豆汤变红即多酚类物质已经被氧化。
所以红色的绿豆汤清热消暑的功效不佳，营养物质也没有那么全面，但不影响食用。
怎么煮绿豆汤是绿色？
1、用纯净水来煮。
2、煮的时候加点醋。如果家里没有纯净水，用自来水煮绿豆清汤也不是不可以保持绿色，只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋，或者挤入半勺柠檬汁，就可以让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧绿色泽。关键在于，不能加得太多，更不要让水变成酸味，只要调到pH 6就可以了。煮的时候最好先调好水，再煮绿豆清汤，就不容易变色了。即便存放半小时，仍然能保持好看的绿色。
3、豆子下锅时间有讲究。等水沸后再放入绿豆，千万别着急，不要冷水下锅，而要水煮沸后再把泡发的绿豆下锅。
4、盖上锅盖 快煮快喝。煮绿豆汤的时候还应当盖上锅盖，尽量减少与氧气的接触面积，减少氧化。而且，用开水煮比冷水煮的加热时间短，氧化也略少；用高压锅煮接触氧气少，有利于汤色的保持。不过，只要把汤舀出来，它们还是会很快变色。同时，煮制时间也应当注意。日常煮绿豆汤的时候，因为煮的时间过长，和氧气接触充分，所以它们很难保持黄绿的颜色。不妨把煮沸10分钟之内的汤取出尽快饮用，因为此时豆汤颜色为碧绿色，溶出的物质主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清热能力最强。取出这些汤之后，不要把剩下的绿豆扔掉，可以再加沸水继续煮制，煮成绿豆沙，或者加米煮成绿豆粥。
◆煮绿豆汤要不要加蜂蜜或糖？
如果在绿豆汤里加入大量蜂蜜，汤色变暗，是因为蜂蜜中含有多种矿物质，包括铁离子。而这些金属离子往往会和多酚类物质形成“复合物”，颜色为酱色、黑色、褐色、墨绿等，使汤色变暗发乌。这是一种正常现象，无毒无害。 但是，这样可能会影响到蜂蜜中微量矿物质的吸收，不过因为其数量很少，所以无碍膳食营养全局。 另外，煮的过程中放大量糖或蜂蜜，会妨碍水分渗入豆子当中，影响淀粉的糊化过程。糖和蜂蜜都是喜欢水的成分，它们一方面和淀粉争夺水分，一方面妨碍淀粉分子在水中充分展开。所以，如果放了糖，就要多煮一些时间，或者提高煮的温度。
●煮绿豆汤能不能用铁锅？
大家都知道，中药不能用铁锅来煎，水果也不能用铁锅来煮。其中理由，除了铁会催化多种维生素的氧化分解，还有一个原因，就是担心铁和药材、水果中的多酚类物质等有效成分发生反应，从而影响药效，或影响色泽。用砂锅或陶瓷锅，就没有这些麻烦。
对于绿豆汤来说也是一样的。绿豆皮中的类黄酮，和金属离子作用之后，可能形成颜色较深的复合物。例如，绿豆汤加上蜂蜜，会产生发黑的颜色，也正是这样的道理。
这种反应虽然没有毒性物质产生，却可能会干扰绿豆的抗氧化作用，也妨碍金属离子的吸收。故而，煮绿豆汤时，用铁锅最不合适，而用砂锅最为理想。
（责任编辑：廖露）
