“吃饭不吃蒜，香味少一半；吃肉不吃蒜，营养减一半。”这些饮食谚语相信大家都不陌生；“蒜香小龙虾”“蒜蓉烤生蚝”“蒜炒油麦菜”等等菜式大家肯定也十分熟悉;而且不管在火锅蘸料还是日常调味碟中蒜泥也占据了一定的席位。但某养生节目说“大蒜炝锅致癌”。
大蒜炝锅致癌是真的吗？
养生节目中的论调主要在于，大蒜在炝锅时会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺属于2A级致癌物，所以得出了大蒜炝锅致癌的结论，但是这个逻辑真的成立吗？
首先，大蒜炝锅会产生丙烯酰胺吗？这个真的会。
让我们先来盘一盘丙烯酰胺是如何诞生的：丙烯酰胺的生成，是食物中的氨基酸（天门冬氨酸）与糖类在高温烹调（如油炸、焙烤、烧烤）过程中发生“美拉德反应”导致的。换句话说，所有高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物，如土豆、面包、麦片、饼干等食物，在加热到120℃以上时，都有可能产生丙烯酰胺。另外，食品中丙烯酰胺还与烹饪方式、食物状态密切相关。
有研究发现，就食物而言，在油炸或烤制时，食物越薄、受热温度越高、受热时间越长，食物加工时的美拉德反应就会越剧烈，产生的丙烯酰胺也就越多。
而大蒜在煎炒后会微微变得焦黄，有时甚至会“黑煳”，其中过程也包括美拉德反应，自然也会产生少量的丙烯酰胺。不能简单地将“少量食用和接触丙烯酰胺”与“致癌”画等号。
那么，第二个关键的问题来了：丙烯酰胺真的致癌吗？不一定。
首先我们看一下丙烯酰胺为什么会落到“人人喊打”的地步？它并不是一种安全物质，而是一种中等毒性的亲神经毒物，在人群和动物中都已被证实可对神经系统造成损伤。所以在日常生活中，还是应尽量避免暴露在高浓度丙烯酰胺环境中。
至于致癌性，在以大鼠为研究对象的研究中，丙烯酰胺致癌性的研究证据比较充分。但在一些比较有说服力的人群致癌研究中发现，丙烯酰胺与某些癌症可能有正向关联，但与某些类型癌症甚至出现了负向关联。也就是说不能简单地将丙烯酰胺的少量食用、少量接触和致癌画等号。
另外，来自瑞典和美国的研究学者对部分癌症病人和健康人食谱中的丙烯酰胺进行了对比，未发现含有丙烯酰胺的食品会增加患癌风险的显著性差异。
这也就是为什么丙烯酰胺是2A级致癌物。2A级致癌物是指对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分的物质。听起来有一点点可怕对不对？但是如果告诉你，其实猪、牛、羊肉和腌制蔬菜也在2A级致癌物列表中是不是瞬间就不怕了？
所以，大蒜炝锅到底会不会致癌呢？很难。
如何才能让大蒜产生更多的大蒜素呢？
有国内的实验室研究显示，与蒜末和蒜片相比，蒜泥最有利于大蒜素的合成。随着时间的增加大蒜素的合成量也有所增加，在室温下1至2小时左右蒜片、蒜末和蒜泥的大蒜素含量会达到峰值。另外，高温的煎炸和漂烫会对大蒜素产生破坏。所以，如果只是追求风味，将大蒜煎炸炝锅是没有太大的安全隐患的。但是如果想摄入更多的大蒜素，还是建议尽量将蒜捣碎并放置一段时间后食用。
1、大蒜洗干净了生吃：
新鲜大蒜被切片或被捣碎后产生的硫化氢更能促进人体内血液流通，从而起到保护心脏的作用，而经过高温加热之后的大蒜，这种有益物质成分大大降低。
此外，大蒜含有蒜氨酸和蒜酶等物质，碾碎后会互相接触，可以形成具有抗癌作用的大蒜素。大蒜切好后，放置10分钟左右的时间，将大蒜氧化释放出这种营养成分，才能够帮助我们更好的发挥作用。
2、大蒜切碎了炒菜吃：
炒菜放大蒜时都习惯切碎了，油温刚刚烧热就先把蒜瓣放进去炝锅，直到炒出蒜香味才放其它的食材下锅。这样做虽然味道很香，但大蒜在加热过程中，起到抗菌作用的有机硫化物含量会逐渐下降，而且温度越高其含量下降越快，因此炝锅后，大蒜的杀菌和保健作用大大减弱。
如果单纯出于想要蒜香味的目的，也建议在出锅前再放入蒜末，这样既能保证蒜香味，又不会过度破坏大蒜里的营养成分。
3、大蒜泡醋里腌着吃：
大蒜泡醋里吃，其实就是传统民间腊八蒜的做法，泡制腊八蒜时，米醋中的醋酸增加了细胞膜的通透性，也可以使两种物质接触，生成大蒜素。
因此，腊八蒜也拥有大蒜的部分保健作用。除了大蒜素，腊八蒜还可保留大蒜中的大部分硒。
（责任编辑：廖露）
