前几天，北京清华长庚医院急诊科来了一位90后姑娘，她喘息不止，口唇、双手发绀，就是呈青紫色。初步分诊，血压正常，心率偏快，普通静脉血液检查正常，血氧饱和度在正常范围内偏低。接诊中，姑娘的喘憋症状愈发严重了，她到底怎么了？
看到这位姑娘的第一面，就好似古装剧中的“中毒”妆，医师紧急下达了抽取动脉血样、行血气分析检测医嘱，证实为亚硝酸盐中毒。医师立即予亚甲蓝治疗，没过多久，姑娘好转了过来。经追问，原来这姑娘平素喜爱吃卤味熟食，起病前在一家常去的熟食店买了不少卤味吃，没想到这次差点送了命。
亚硝酸盐广泛存在于我们的生活中，最常见的亚硝酸盐是作为食品添加剂的。因它跟肉类发生化学反应后，可以使熟肉、卤肉等熟食变得鲜红，色泽诱人，并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长，从而延长食品的贮存时间。因这两大功能，亚硝酸盐在食品加工业和工业中应用广泛。
这种毒素可以天然合成
亚硝酸盐不是食盐，它是一种有毒致癌物质！所以对其用途、用量，国家有严格的卫生标准规定，部分地区甚至严禁使用亚硝酸盐作为食品添加剂。
值得警惕的是日常生活中，我们自家的剩饭剩菜、腌制的咸菜中就会有天然的亚硝酸盐产生。部分食物和蔬菜中天然含有较高含量的硝酸盐，经过细菌、发酵的作用，就可以转变为亚硝酸盐。如腌制咸菜的过程中，就会出现亚硝酸盐含量增高的一段时间，此期间大量食用，就有可能中毒。
什么蔬菜含有硝酸盐
通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。
因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。
医师提醒：除了隔夜菜，这4种食物“亚硝酸盐”含量也很高！能不吃就别吃
1、刚制作的腌菜（腌制20天以内的）
腌菜，在生活中很常见，但是相信很多人也知道，蔬菜在腌制的过程中，杂菌会将其中的硝酸盐转变成亚硝酸盐，而“亚硝酸盐”对于人体危害很大。不少人在生活中经常喜欢自制腌菜，例如加点盐腌几天就吃的那一种，非常不安全。
安全攻略：
建议腌制20天以上。通常来说，腌菜中亚硝酸盐含量也是会有所变化的，在腌制的十几天内含量是最高的，而随着时间的流逝，亚硝酸盐含量又会慢慢下降，等到20天以后就可以达到安全水平了。
2、刺鼻海鲜干货
生活中各种海鲜都深受人们的喜爱，而对于一些海鲜干货，很多人经常用来炒菜、煲汤。然而市面上海鲜很多，但是质量却是良莠不齐，如果加工制作不规范的话，很可能会导致其中含有过量的亚硝酸盐，吃多了也是容易影响到人体健康的。
安全攻略：
如果喜欢吃一些海鲜干货的话，建议到正规的场所购买合格的产品，同时对于海鲜干货也不宜过多食用。
3、加工肉制品
中国美食源远流长，一块肉也可能会有多种做法，然而在生活中，很多人都喜欢吃的腊鱼、腊肉之类的加工肉制品，其中含有的亚硝酸盐也可能会比较高。腊肉在制作过程中放的盐都会比较多，而当存放一段时间后，里面的盐就可能会变成亚硝酸盐了。
安全攻略：
尽量少吃。虽然加工肉中含有的亚硝酸盐比较多，但也不是一口都不能吃，尽量少吃就可以了。同时，建议购买的时候要避免小作坊制作的。
4、久置的凉拌菜
在天气比较热的时候，凉拌菜就成为了很多人的“最爱”了，但是有时候做的太多了，一下子吃不完，就会等到一两天后再吃。然而这时候虽然外表看起来可能没有问题，但是其中的亚硝酸盐含量已经很高的了。
安全攻略：
及时吃完，在制作凉拌菜的时候，建议别一下子做太多，如果一顿吃不完的话，最好就是在24小时内吃完。
“限量”是防亚硝酸盐中毒重点
听到这里，大家是不是不敢吃卤味、腌咸菜了。实际上，人体已经进化出强大的生化保护机制，可以将生理状态下出现的高铁血红蛋白恢复成为具有正常功能的血红蛋白。只有当亚硝酸盐摄入量超过了人体的代谢能力，才会出现中毒。
除生产企业、食品加工厂，要严格按照国家食品添加剂卫生标准使用亚硝酸盐外，生活中，人们也应该自行防范。如新腌制的蔬菜，在3-6天之内吃，或在三周以后再吃，避开亚硝酸盐浓度高峰期;剩饭剩菜注意低温保存，尽量少吃或不吃。因为在食品变味之前，亚硝酸盐的浓度可能已经升高。
（责任编辑：廖露）
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