不知从何时起，川菜席卷全国。川菜的最大特点是麻辣，麻是真的麻，不知放了多少花椒；但辣却还可以忍受，算不上真辣。私以为，湖南和江西的辣才是真辣，令吃货们欲迎还拒。
川湘赣菜的辣来自辣椒。辣椒属于双子叶植物中的茄科、辣椒属，原产于中美洲和拉丁美洲。比较辣的辣椒，果实长长的，像一根手指。没有成熟的辣椒是绿色的，成熟以后变成红色。辣椒还没有变红，往往就被菜农采摘了，虽说还没成熟，但辣味已经十足了。辣椒中有一种叫作朝天椒的，虽不是很长，却是极辣的。不过，辣椒未必都是辣的，有一种叫作灯笼椒的就不辣，所以又叫甜椒。灯笼椒长得像一个小灯笼，颜色则有多种，红的、黄的、紫的都有。
吃辣椒为何感觉辣呢？这是因为辣椒中含有一种叫作辣椒素的生物碱，当它与人体内的受体结合后，会使人体产生类似灼烧的感觉，也就是辣的感觉。
蔬菜那么多，辣的可不只是辣椒。葱、蒜、韭、姜、萝卜也是辣的，但辣的感觉却不同。葱（以及洋葱）、蒜、韭都是百合科、葱属植物，葱和韭的体内含有大蒜素，蒜的体内含有大蒜素的前体，在外力作用下可以变成大蒜素。大蒜素是一种有机硫化物，具有挥发性和辣味，这就可以解释为什么生吃葱蒜会有严重的蒜臭味、切葱和洋葱的时候会“热泪盈眶”，也可以解释为什么加热煮熟的葱蒜韭不再有辣味。生姜属于姜科，其中含有姜辣素（又叫姜酚）及其分解物，这是导致生姜辣的原因。俗话说“姜是老的辣”，就说明姜的确是辣的。而且生姜煮熟了还是辣的，就跟辣椒一样。萝卜属于十字花科萝卜属，其中含有芥子油，尤其是萝卜皮中含有的更多，也是产生辣味的物质，不过这种物质在高温下会挥发，所以炒熟的萝卜就不辣了。
吃辣椒的禁忌
1.患有高血压病不宜吃辣椒，肺结核病病人也不例外。因辣椒素使循环血量剧增，心跳加快，短期内大量服用，可致、心脏猝死，即使没发生意外，也会妨碍原有的及肺内病变的康复。
2.患有慢性胃炎、胃溃疡的病人，由于辣椒素的刺激，粘膜充血水肿、糜烂，胃肠蠕动剧增，而引起腹痛、腹泻等，亦影响消化功能的恢复。
3.患、胆石症的病人，由于辣椒素的刺激，引起胃酸分泌增加，胃酸多了可引起胆囊收缩，胆道口括约肌痉挛，造成胆汁排出困难，从而诱发胆囊炎、胆绞痛及胰腺炎。
4.患有痔疮的病人，由于辣椒素的刺激，痔静脉充血水肿，可以加重痔疮，甚至形成。另外辣椒又可加重便秘，使痔疮变重。
5.患红眼病、角膜炎的病人忌食辣椒，从中医角度讲辣椒的性味是大辛大热，易上火而加重病情。
6.产妇、孕妇不宜食用辣椒，不仅可出现口舌生疮，大便干燥，也可因哺乳婴儿使之患病；若女性白带增多、孕妇外阴瘙痒食用辣椒可加重。
7.甲亢患者不宜食用辣椒，因本身就心率快，食用后更加快心跳，病状更明显了。
8.辣椒与南瓜相克不宜同食，南瓜包含维生素C分解酶，如果和含有大量维生素C的辣椒同炒，会影响维生素C的吸收。
9.辣椒与羊肝相克不宜同食，辣椒中含有大量维生素C，而羊肝内包含的微量金属离子，可以将其中的维生素C破坏殆尽，削弱了其应有的营养价值。
10.辣椒与白酒相克不宜同食。
