元旦、春节即将来临，本市又将迎来一个朋友、同事、家庭聚餐的高峰。为保障节日期间食品安全，让广大市民欢渡佳节，市食品药品监督管理局向各餐饮单位和广大市民发出如下食品安全警示：
一、食品经营单位
（一）餐饮单位
1、“量力而行”，不超负荷经营。根据自身的加工接待能力，决定供应食品的数量，接待顾客的数量，避免因超负荷经营，影响所供应食品的质量，增加食品安全风险。
2、把好进货索证和验货关。各种原料要从正规渠道进货，并应仔细查验供应商有效资质以及相关食品的检验、检疫证明和送货单；仔细检查食品感官质量；不采购、加工和供应有毒、有害和变质的食品。
3、不超范围经营，不经营违禁食品。严格按照许可证上核准的经营范围从事餐饮服务，不得经营腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和卫生要求的食品；禁止生产销售河豚鱼、炝虾、毛蚶、泥蚶、魁蚶、醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹等违禁水产品。
4、防止生熟交叉，控制温度与时间。节日期间食品供应量大、时间相对集中，接触即食食品的容器、工具和设备要严格消毒，防止容器、工具、设备和冰箱的生熟交叉污染；加工食品要控制火候，保证食品受热均匀，确保中心温度达到75℃；冷菜和熟食必须“一市一烧”，改刀熟食的存放时间不得超过2小时。
5、做好个人卫生，严防带病上岗。从业人员在接触食品前要更换衣服，洗净双手；接触直接入口食品前要再洗手消毒，并穿戴专用工作衣帽和口罩；患有甲肝、戊肝、伤寒、痢疾、活动性肺结核、化脓性和渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事餐饮服务活动。
6、做好留样，妥善处理纠纷。宴席供应的各类食品均要分别留样100克，置于消毒的密闭容器中，在冰箱内保留48小时；对消费者有关食品卫生的纠纷要诚恳、积极、妥善处理；发生疑似食品安全事故的，要及时向食品药品监管部门报告。
7、5桌宴席，及时申报。一次性承办5桌以上宴席的，及时将宴席的数量、时间等情况向辖区内食品药品监管部门申报。
（二）年会聚餐、年夜饭等宴席套餐供应单位
供应年会聚餐、年夜饭等宴席套餐的单位除应做到上述餐饮单位基本要求外，还要特别注意：
1、科学设计菜谱。菜肴品种要适量、菜肴工艺要简单、熟食卤味要控制、生食菜肴要限制。
2、生食品、半成品和熟食品分开存放和包装，食品包装要严密，严防生熟交叉污染和外来污染。
3、外包装标签要完整，应附有不同食品的加工方法、保存条件等说明，并标明套餐的生产单位、生产日期、保质期等。
4、熟食卤味不宜事先改刀，自制熟食卤味在冷藏条件下从制作完成至食用的时间应控制在24小时以内（熟食卤味和生食菜肴）。
5、不宜供应生食水产品，用于加工色拉的蔬菜、水果等必须经过清洗消毒和密封包装，另配袋装色拉酱。
6、控制存放温度，套餐中生或熟的肉类、禽蛋、水产、面食、豆腐及切开的蔬菜瓜果等在10℃以下存放。
二、广大市民
（一）外出就餐应注意的问题
1、选择安全卫生的饭店
（1）安全卫生的饭店应当具备有效食品卫生许可证（或餐饮服务许可证）等合法营业的证件。无证经营的饭店，其卫生状况得不到保证，而且消费者的合法权益得不到保障；
（2）尽量不要选择客流量陡增的饭店。因为突然集中增大的供应量，可能导致饭店超负荷加工，为食品安全埋下隐患。
（3）就餐前注意餐具是否经过消毒处理。经过消毒的餐具具有光、洁、涩的特点；未经消毒的餐具往往有茶渍、油污及水滴等。
2、注意饮食卫生
（1）餐前应洗手，倡导使用公筷及分餐制；
（2）用餐时应注意食物是否新鲜，是否烧熟煮透；
（3）不吃违禁食品，少吃或不吃生食水产品；
（4）不暴饮暴食。
3、就餐时发现食品安全问题的处理
（1）将存在食品卫生问题的饭菜保持原状，并立即与饭店负责人交涉；
（2）如果所点饭菜尚未食用，或尚未造成健康问题，可参照《消费者权益保护法》等规定，与饭店协商妥善解决；
（3）妥善保存消费单据、发票等证据，如已造成健康问题，应及时就诊并保留病历卡、检验报告等相关证据；
（4）一旦发生疑似食物中毒事件，应立即向食品药品监管部门报告，避免因错过最佳的调查时机而导致食物中毒无法认定。
（二）购买外卖套餐应注意的问题
1、选择大型饭店或中心厨房加工的套餐。
2、不要购买食品包装有破损、食品可能受到污染、菜肴温度较高（明显无冷藏迹象）的套餐，提货时应注意以下事项：
（1）检查标签的完整性，是否包括加工制作单位、贮存条件、生产日期、保存期限（食用期限）等信息。
（2）每个菜肴的包装是否密闭完整；生食品、半成品、即食食品（冷菜）的包装、放置是否合理。
（3）是否在冷藏的条件下销售（如销售专柜），套餐销售的实际温度与标签上的规定温度是否一致。
3、购买后应冷藏存放，冷菜、生食品、半成品、即食食品分开放置，避免交叉污染。
4、按照套餐制作说明加工菜肴，在保质期内加工和食品套餐，加工烹饪时注意以下事项：
（1）注意个人卫生，操作时洗净双手
（2）改刀或拌制时的刀、砧板等应与生食品加工用的分开或彻底消毒。
（3）冷冻食品宜解冻后再烹饪，生食品、半成品要烧熟煮透，色拉等生食菜肴、熟食卤味即时食用。
5、妥善保存发票等有效购买凭证，若食用后不适，保存好食品样品，及时就医或投诉。
（三）家庭自行加工食品应注意的问题
1、购买的食品原料要按照食品包装标签或根据食品特点妥善保存，食用、加工前要仔细检查食品质量。
2、外购的经改刀熟食应当及时食用，未经改刀的剩余熟食要冷藏，再次食用前要彻底加热处理。
3、冰箱不是“保险箱”，放入冰箱的食品不宜过满，食品之间要留一定空隙，以便冷气对流，定期除霜，以确保冷藏温度。
4、冰箱内熟食和生食应分开存放，熟食品加盖（膜）后存放上层，生食品宜存放下层；生的蔬菜、水果不要和生肉、鱼等接触，以防止生与熟、荤与素的交叉污染。
（四）购买食品应注意的问题
1、从正规渠道购买食品，尽量索取并保留相关单据，不在无证或流动食品摊点购买食品。
2、购买食品时，要进行色、香、味感官检查，不买已变质或可疑变质食品。
3、不买国家禁止供应的食品，如毛蚶、泥蚶等（可能带有甲肝病毒）；慎买高风险食品，如生蚝（牡蛎）等（可能带有诺瓦克病毒）。
4、选购定型包装食品时应查验外包装上是否标注有“品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等”等内容标识。
5、选购散装食品时应注意销售区域是否标识出食品名称、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等内容。
6、选购肉品时，应查看检疫合格证；选购散装熟食，应查看“上海市熟食送货单”；选购豆制品也应查看“上海市豆制品送货单”。
7、选购保健食品时，应注意产品标签或者产品说明书是否有保健食品标识，产品以外的宣传单片是否有超出标签、说明书的功能宣传内容。
（五）家庭自办酒席注意事项
1、自办酒席的数量要与食品加工场地、设施以及清洗、烹煮人员的能力相适应，接触即食食品的工用具、容器必须严格清洗消毒，最好是煮沸或蒸汽消毒，消毒时煮沸或蒸汽应保持10分钟；使用化学消毒的，应达到消毒剂说明书中规定的浓度、时间要求，消毒后要妥善保管，防止污染。
2、应从正规渠道购买食品原辅材料，容易变质的食品原料和熟食品要在冷藏条件下储存；配备足够一餐使用的餐具，避免因餐具数量不足而未经消毒使用。
3、食品须烧熟煮透，饭菜应尽量做到当餐加工、当餐食用；不能当餐用完的，应及时冷藏，隔餐隔夜食品食用前彻底加热回烧。生、熟食品放置应严格分开，以避免交叉污染；同一场所或设施（如冰箱）内同时存放生、熟食品的，应按熟上生下方式存放，以避免熟食品受到污染。
4、食品加工人员应具备一定的食品卫生知识，并且身体健康，近二周内无腹痛、腹泻、呕吐、发热、咳嗽等症状或化脓性皮肤病等疾病，操作时应穿戴清洁工作衣帽。有条件的，生熟食品加工应分人员进行，尤其是冷菜加工；不能分人员的，加工人员在接触熟食品前应严格清洗消毒双手。
（责任编辑：邱天华）
