鲜味食品可增强饱腹感 有助于控制食欲

　　丰盛的、难以捉摸的鲜味道可能会让你更容易有饱腹感。苏塞克斯大学的研究人员公布的一项新的研究显示，鲜味重的食物往往使人能控制自己的食欲，却不会降低人们对餐饮的满意度。

　　肥胖是美国常见的一种流行病，故而应该认真对待任何能有效改善饮食习惯的策略。新的研究表明，流行鲜味剂如广为人知的味精，实际能增加了汤的口味的深度和让汤汁更为鲜美。目前超过三分之一的成年人患有肥胖症，这一发现可能有助于激励人们才培养更为明智的饮食习惯。

　　“谷氨酸钠(味精)与蛋白质结合被证实了能增加饱腹感。”研究人员写道。最新研究中，他们试图找出在含有大量的碳水化合物的食物中添加味精，如何能影响人体的饱腹感。他们测试了参与者对汤的反应。

　　共27人参与了这项小研究。研究人员将他们分成两组。每个参与者都食用同样的早餐，在此之前，一组参与者要喝含有大量味精的汤，而另一组参与者喝的汤中不含味精。然而，正如本研究的负责人，大学研究员乌娜·麦思科指出，味精并不是单独添加的。它要配上另一种常用于提高鲜味核苷酸----肌苷一磷酸(简称IMP)。“添加的IMP配合味精，在减少食物的摄入量的同时也能保持人们对食物的满意度，”麦思科告诉医学日报道：“IPM常存在于一些蛋白质含量非常高的食物，如鲣鱼和某些海藻中。在两组参与者喝过汤后，他们坐下来吃午饭。

　　目标是要单独测试味精摄入组参与者参的饥饿感，以及他们食用午餐后的满足感的。通过参与者的自我报告的调查，研究小组发现，摄入味精受试者对食物的满意度与没有摄入味精的参与者相当;然而，他们的食物摄入量也比另一组更少。研究小组推断是鲜味刺激了需求的变化。

　　鲜味是最迟才被添加到口感的“调色板”上的。甜、咸、苦、酸已经存在了很长一段时间了，但是科学家却从来没有找到一种可口的味道。鲜味是存在于骨汤、高蛋白质菜肴、酱油，甚至是高糖食物中的一种浓郁的味道。然而，研究已经开始怀疑这个论断了。“作为开启口味的万神殿的挑战已经出现了，所以整个问题就是味道是否限制于少数的基元上。” 普渡大学的营养科学的理查德•D•马特斯教授，对《纽约时报》说道。

　　增加味道在调节食欲的作用方面复杂性的是一连串甚至不存在于人们的舌头的受体，反而在我们的消化道内筑起了城墙。这些受体会触发某些内分泌激素的释放，从而使我们感到饱或饥饿，例如，缩胆囊素能让人体产生饱腹感。

　　据麦科思说，尽管该研究使用味精和IPM的水平接近了个人日常生活消费的最大值，摄入高蛋白、高鲜度的饮食可能会有一些价值。并且无需会出现 “中国餐馆综合症”，她说：“没有科学证据表明，味精摄入会对个人产生不利的影响。它能被肝脏利用，而过剩的部分也能被排出体外。”她补充道：“同样的，因为它不能通过血脑屏障，因而大脑无法利用这种物质。”(实习编译：叶秀金 审校：邱天华)

（责任编辑：邱天华）